Нові напрями збагачення хліба із застосуванням органічної нетрадиційної сировини
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Робота присвячена дослідженню використання органічної сировини, а саме: борошна кіноа та ромашки лікарської при виробництві органічного хліба із пшеничного сортового борошна. Досліджено вплив органічної сировини на перебіг процесів в тісті та якість готових виробів. Встановлено, що внесення екстракту ромашки та борошна з кіноа, у кількості 10 та 15 %, до маси борошна в тісто, інтенсифікує процес бродіння тіста та сприяє скороченню технологічного процесу. Встановлено раціональне дозування борошна із кіноа у кількості 10 % до маси борошна, оскільки таке дозування забезпечує оптимальні органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також, дозволить підвищити їх харчову цінність. The work is devoted to the use of organic raw materials, namely: quinoa flour and chamomile in the production of organic bread from wheat flour. The influence of organic raw materials on the course of processes in the dough and the quality of finished products has been investigated. It was found that the addition of chamomile extract and flour with quinoa, in the amount of 10 and 15%, to the flour mass in the dough, intensifies the dough fermentation process and helps to reduce the technological process. A rational dosage of flour with quinoa in the amount of 10% has been established, since such a dosage provides optimal indicators of the quality of finished products, and will also increase their nutritional value.
Опис
Ключові слова
борошно кіноа, клейковина, органічна сировина, ромашка лікарська, білок, хліб, quinoa flour, gluten, organic raw materials, chamomile, protein, bread, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Фалендиш, Н. О. Нові напрями збагачення хліба із застосуванням органічної нетрадиційної сировини / Н. О. Фалендиш, З. А. Борковський, І. М. Зінченко // Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві, 17 листопада 2020 р., Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі, 24 листопада 2020 р. : матеріали Міжнародних спеціалізованих науково-практичних конференцій. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 62–63.