Використання харчових апельсинових волокон при виробництві м’ясних продуктів
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті наведено основні властивості волокон, які виробляються у промислових масштабах. Показано, що серед наявних на ринку баластних речовин, які, зазвичай, використовуються як добавки до харчових продуктів, волокна Citri-Fi мають найвищу здатність до з в ’язування й утримування вологи — до 15%, порівняно з відповідними параметрами 2—6,5%, що досягаються при використанні волокон, отриманих переробкою традиційної сировини. Серед позитивних властивостей волокон Citri-Fi є зменшення при
їх використанні в харчових продуктах необхідної за рецептурами кількості жиру та можливість використання замість фосфатів, карагенанів та інших традиційних харчових добавок. Доведено доцільність використання апельсинових волокон Citri-Fi у м ’ясних продуктах як агентів, що сприяють
підвищенню виходу готової продукції та зменшенню її собівартості без втрати позитивних органолептичних показників якості.
One of the promising components of foods now are the orange alimentary fibers Citri-Fi recommended for use as additive to foodstuffs. Such fibers are produced in reprocessing of natural raw materials and are not hazardous from the viewpoint of origination of allergic effects in their consumption. There were listed the spheres of use of basic types of fibers produced industrially and it was shown that Citri-Fi fibers possess with the biggest capacity in holding water of up to 15% among the ballast fibers that hold 2—6.6% used as additives to foodstuffs and produced by reprocessing of traditional raw materials. One more positive property of Citri-Fi fibers is decreasing in their use as components of foods of fat compared to their traditional formulations, as well as the capability to use such fibers instead of phosphates, carragenans and some other substances as traditional additives to foods. It was shown the expedience of use of orange alimentary fibers Citri-Fi in meat
products as agents that assist in increasing of output and decreasing of their prime cost in preservation of their positive organoleptic indices of quality.
Опис
Ключові слова
утримання вологи, формування м ’ясного гелю, волокна Citri-Fi, харчові продукти, добавка, баластна речовина, ballast substance, forming of meat gel, foodstuffs, fibers Citri-Fi, additive, water holding
Бібліографічний опис
Баль-Прилипко, Л. В. Використання харчових апельсинових волокон при виробництві м’ясних продуктів / Л. В. Баль-Прилипко, Б. І. Леонова, М. В. Рябовол // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2019. – Т. 25, № 6. – С. 131–137.