Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/3638
Title: Удосконалення технології приготування пива із застосуванням біологічного підкислення
Other Titles: Improving the technology of brewing with the use of biological acidification
Authors: Дерій, Олена Іванівна
Мелетьєв, Анатолій Євгенович
Герасименко, Наталія Володимирівна
Задорожній, Ігор Анатолійович
Deriy, Elena
Meletyev, Anatoly
Gerasymenko, Nataliya
Zadorozhniy, Igor
Keywords: ферменти солоду
дріжджі
біологічне підкислення
молочнокислі бактерії
активна кислотність
ступінь зброджування
діацетил
ферменты солода
дрожжи
биологическое подкисление
молочнокислые бактерии
активная кислотность
степень сбраживания
диацетил
enzymes of malt
yeast
biological acidification
lactic acid bacteria
active acidity
degree of fermentation
diatsetyl
кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Issue Date: 2011
Citation: Удосконалення технології приготування пива із застосуванням біологічного підкислення / О. І. Дерій, А. Є. Мелетьєв, Н. В. Герасименко, І. А. Задорожній // Наукові праці ОНАХТ. – 2011. - № 40. - Т. 2.
Abstract: Авторами досліджувався вплив застосування біологічного підкислення на процеси приготування і зброджування сусла та якості пива. Встановлено, що біологічне підкислення МКЗ до оптимальних значень рН для процесів приготування і зброджування сусла сприяє їх інтенсифікації. Під час приготування сусла скорочується тривалість оцукрення і фільтрування. При зброджуванні скорочується період адаптації дріжджів до середовища та зменшується вміст діацетилу у готовому пиві. Також застосування МКЗ дозволяє уникнути витрат на харчову молочну кислоту або спеціальні типи солоду. Авторами исследовалось влияние применения биологического подкисления на процессы приготовления и сбраживания сусла и качество пива. Установлено, что биологическое подкисление МКЗ до оптимальных значений рН для процессов приготовления и сбраживание сусла способствует их интенсификации. Во время приготовления сусла сокращается продолжительность осахаривания и фильтрования. При сбраживании сокращается период адаптации дрожжей к среде и уменьшается содержание диацетила в готовом пиве. Также применение МКЗ позволяет избежать затрат на пищевую молочную кислоту или специальные типы солода. The authors studied the effect of acidification on the biological processes of cooking and fermenting wort and beer quality. It is established that the biological acidification of lactic ferment to the optimal pH for the process of cooking and fermentation mash contributes to their intensification. During the preparation of the wort reduced the duration of saccharification and filtration. During the fermentation of yeast is reduced during adaptation to the environment and reduces the content of diacetyl in the finished beer. Also, the use of lactic starter eliminates the cost of food lactic acid, or special types of malt.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/3638
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Deriy_3.pdf446.4 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.