Використання хмелю для збагачення хліба біологічно активними речовинами

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2010

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Встановлено, що у разі використання 0,12 % до маси борошна ароматичного хмелю Злато Полісся з частково вилученим лупуліном вміст поліфенолів у хлібі в 1,5 рази перевищує їх кількість у хлібі з 0,08 % нативного хмелю, а вміст гірких речовин становить 0,40 мг у 100 г хліба і відповідає прийнятному його смаку. При цьому в 300 г хліба міститься 1,7 мг або 4,8 мкмолі ксантогумолу, що надає хлібу функціональних властивостей.
It has been observed that adding aroma hop “Злато Полісся (Zlato Polissia)” with particularly removed lopuline in quantity of 0,12 % to the weight of flour causes increasing content of polyphenol in bread in 1,5 times comparing to bread with 0,08 % native hop. Content of bitter substances is 0,40 mg in 100 g of bread and it corresponds with appropriate flavor. In this case 300 g of bread consist 1,7 mg or 4,8 mkmole of xanthogumol, and it gives functional properties to the bread.

Опис

Ключові слова

хміль, біологічно активні речовини, поліфеноли, ксантогумол, функціональні властивості хліба, hop, biologically active substances, polyphenol, xanthogumol, functional properties of bread, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Рак, В. П. Використання хмелю для збагачення хліба біологічно активними речовинами / В. П. Рак, В. Г. Юрчак, Л. В. Проценко, І. О. Пасічник // Харчова промисловість. - 2010. - № 9. - С. 39-42.

Зібрання