Сумішеві олії для здорового харчування
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Для одержання жирових продуктів із заданим жирнокислотним складом використано метод купажування рослинних олій, який дозволяє одержати харчові продукти із збалансованим складом поліненасичених жирних кислот ω-6:ω-3 і загальноприйнятими смаковими характеристиками. Встановлено суттєве уповільнення швидкості накопичення пероксидів і вільних жирних кислот при купажуванні 35% горіхової або 40% рижієвої олії з соняшниковою олією; одержано дані про знижену стабільність сумішевих олій з використанням лляної олії. Технологія може бути використана у виробництві маргаринової і майонезної продукції, м'ясних напівфабрикатів, консервів та ковбас.
For fat products with desired fatty acid composition of the method of blending vegetable oils, which allows you to get foods with a balanced composition of polyunsaturated fatty acids ω-6: ω-3 and generally taste characteristics. Found a significant slowdown in the rate of accumulation of peroxides and free fatty acids by blending 35% or 40% nut ryzhiyevoyi oil with sunflower oil, obtained data on the reduced stability of oils mixed with linseed oil. Technology can be used in the manufacture of margarine and mayonnaise products, meat products, canned and sausages.
Опис
Ключові слова
здорове харчування, healthy food, жирнокислотний склад, купажовані олії-суміші, окиснення, термін зберігання, fatty acid composition, mixed oil-mixture, oxidation and storage time, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів
Бібліографічний опис
Радзієвська, І. Г. Сумішеві олії для здорового харчування / І. Г. Радзієвська, О. М. Громова // Харчова промисловість. – 2013. - № 14. – С. 30-33.