Удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини
Вантажиться...
Дата
2011
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології морозива з комбінованим складом сировини на основі використання вівсяного борошна. З метою заміни у технології морозива стабілізаційних систем, закордонного виробництва досліджено борошно різних видів із насіннєвих та зернових культур, поширених на території України.
Встановлено, що внесення 2…3 % вівсяного борошна дає можливість замінити 40…50 % кількості стабілізаційної системи із забезпеченням у готовому продукті належних якісних показників.
З’ясовано, що процес визрівання необхідно проводити протягом 8 год за температури 4 ºС.
Для отримання готового продукту із рекомендованою збитістю 70% термомеханічне оброблення слід проводити за температури мінус 3 ºС протягом 4,5…7 хв або протягом 3,5…7 хв за температури мінус 4 ºС.
This thesis is devoted to scientific justification and improvement of technology of ice cream with combined raw material formulation by means of using oatmeal. In order to replace imported stabilizers, used in ice cream technology, it has been examined different kinds of crops meal, grown in Ukraine. It has been established that 3 % of oatmeal can substitute up to 50 % of stabilizing systems still provide the same standard ice cream quality. It is necessary to arrange 8-hour ice cream ageing under constant temperature at plus 4 ºC. It has been established that in order to obtain a target overrun of 70 %, calculated by weight, freezing should be done at minus 3 ºC from 4.5 to 7 minutes or at minus 4 ºC from 3.5 to 7 minutes.
This thesis is devoted to scientific justification and improvement of technology of ice cream with combined raw material formulation by means of using oatmeal. In order to replace imported stabilizers, used in ice cream technology, it has been examined different kinds of crops meal, grown in Ukraine. It has been established that 3 % of oatmeal can substitute up to 50 % of stabilizing systems still provide the same standard ice cream quality. It is necessary to arrange 8-hour ice cream ageing under constant temperature at plus 4 ºC. It has been established that in order to obtain a target overrun of 70 %, calculated by weight, freezing should be done at minus 3 ºC from 4.5 to 7 minutes or at minus 4 ºC from 3.5 to 7 minutes.
Опис
Ключові слова
вівсяне борошно, oatmeal, морозиво, комбінування сировини, структура морозива, стабілізаційна система, ice cream, raw combination, ice cream structure, stabilizing system
Бібліографічний опис
Рибак, О. М. Удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Рибак Ольга Миколаївна ; НУХТ. - К., 2011. - 20 с.