Исследование форм связи с материалом в макаронном тесте
Вантажиться...
Файли
Дата
2003
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В работе представлены исследования форм и энергии связи влаги с материалом в макаронном тесте. Исследованы процессы сорбции и десорбции, а также кинетика удаления влаги в макаронном тесте. Установлено влияние нетрадиционного сырья и пищевых добавок на коллоидные процессы при приготовлении макаронных изделий. Определены константы скорости десорбции при вакуумном обезвоживании макаронного теста.
The papers demonstrate the researching of form and energy of water existing in macaroni dough. Processes of sorbtion and desorbtion as well as kinetic of dehydration of macaroni dough were also investigated. Influence of non-traditional raw materials and food additives on above-mentioned processes was found out. Speed desorbtion constants in vacuum dehydration of dough were identified.
Опис
Ключові слова
формы связи влаги, forms of moisture bonds, процессы сорбции и десорбции, нетрадиционное сырье, processes of sorbtion and desorbtion, non-traditional raw materials, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Манк, В. Исследование форм связи влаги с материалом в макаронном тесте / В. Манк, В. Юрчак, Т. Евсеенко // Юбилейна научна конференция с 50 години УХТ, 15–17 октомври. – Пловдив, 2003. – С. 12–15.