Вплив мезофільних заквасок на склад органічних кислот тіста
Вантажиться...
Дата
2009
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджувались вплив мезофільних молочнокислих заквасок та концентрованих молочнокислих заквасок на кислотність титровану і активну та вміст нелетких та летких органічних кислот в тісті. Встановлено, що використання заквасок інтенсифікує процес бродіння та покращує смак і запах хліба, які зумовлені вмістом летких і нелетких кислот.
Investigated the influence of mesophilic lactic ferments and concentrated lactic starter cultures on acidity titrated and active and non-volatile and volatile content of organic acids in the dough. Found that the use of starter cultures intensifies fermentation process and improves the taste and smell of bread, which are caused by a volatile and non-volatile acids.
Опис
Ключові слова
тісто, кислотність, мезофільні молочнокислі закваски, концентровані молочнокислі закваски, органічні кислоти, dough, acidity, mesophilic lactic fermentation, concentrated lactic starter, organic acids, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дробот, В. І. Вплив мезофільних заквасок на склад органічних кислот тіста / В. І. Дробот, О. Д. Тесля, Л. І. Удворгелі // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2009. - 7-8. – С. 33-34.