Вплив глюкозно-фруктозних сиропів на консистенцію згущеного вареного молока
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті описано сучасний стан використання натуральних цукрозамінників, зокрема глюкозно-фруктозних сиропів (ГФС) у харчовій промисловості.
Теоретично обгрунтовано та експериментально доведено можливість використання глюкозно-фруктозних сиропів у технології згущеного вареного молока. Проведено дослідження якісних характеристик та визначено консистенцію згущеного вареного молока з використанням глюкозно-фруктозних сиропів.
Описано сучасну методику визначення показника консистенції дослідних проб за допомогою методу гравітаційної пенетрації. Наведено дані експериментальних досліджень зміни показника пенетрацї готового продукту в процесі зберігання.
На основі проведених досліджень встановлено, що внесення глюкозно-фруктозних сиропів сприяє утворенню м'якої консистенції згущеного вареного молока. Показано зв'язок оцінки консистенції згущеного вареного молока з показником пенетрацї.
Розроблені рецептури згущеного вареного молока з глюкозно-фруктозними сиропами можуть бути рекомендовані для виробництва на підприємствах молочноконсервної галузі.
The article describes the current state of the use of natural artificial sweeteners, especially glucose-fructose syrup (GFS) in the food industry.
Theoretically proved and experimentally demonstrated the possibility of using glucose-fructose syrup in the technology of concentrated caramelized milk. The research of quality characteristics was done and defined consistency of concentrated caramelized milk by using glucose-fructose syrup.
The present methods of determination of the consistency of experimental samples by the method of gravitational penetration is described. The data of experimental research of change of penetration index of the prepared product during storage are given.
On basis of the carried out studies is founded that the introduction of glucose- fructose syrup promotes the formation of soft consistency concentrated caramelized milk. The relation between the assessment of consistency of concentrated caramelized milk and the indicator of penetration is displayed.
Developed recipe of concentrated caramelized milk with glucose-fructose syrup can be recommended for the production on the enterprises of canned milk sector.
Опис
Ключові слова
згущене варене молоко, глюкозно-фруктозні сиропи, консистенція, гравітаційна пенетрація, condensed milk, glucose-fructose syrup, consistency, gravitational penetration, кафедра екологічної безпеки та охорони праці
Бібліографічний опис
Гуць, B. C. Вплив глюкозно-фруктозних сиропів на консистенцію згущеного вареного молока / В. С. Гуць, Л. В. Шпачук // Наукові праці НУХТ. – 2012. – № 46. – С. 72−77.