Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено технологічні властивості цільнозернового пшеничного борошна різних виробників як сировини для виготовлення макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами. Проаналізовано якість макаронних виробів, виготовлених з досліджуваного борошна за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. Встановлено, що використання досліджуваних зразків борошна забезпечує отримання макаронних виробів з прийнятними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. The technological properties of the wholewheat flour of different producers as raw material for the macaroni production and enriching it by means of food fibers have been researched. Technological properties of flour were researched by the indexes of friability, quantity and quality of gluten and farinograph’ indexes. Also flour acidity and cinders of wholewheat flour has been investigated. The quality of macaroni products from the researched flour was analyzed by the sensorial, physical, chemical and cooking properties.
Опис
Ключові слова
цільнозернове борошно, технологічні властивості, макаронні вироби, харчові волокна, wholewheat flour, technological properties, macaroni products, food fibers, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Юрчак, В. Г. Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна / В. Г. Юрчак, Г. В. Карпик, Т. П. Голікова // Наукові праці НУХТ. - 2012. - № 47. - С. 123–128.