Влияние белковых добавок на сдвиговые свойства макаронного теста
Вантажиться...
Дата
1998
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Установлено, что внесение муки солода гороха при производстве макаронных изделий способствует повышению пластических свойств теста. При низких дозировках муки солода гороха прочность системы возрастает, при дозировке 8 % - прочность снижается, что может привести к снижению когезии и повышению адгезии теста к поверхности формующей щели, и, как следствие, образованию шершавой поверхности изделий.
Found that the use of peas malt flour in the production of macaroni products enhances the plastic properties of the dough. At low dosages of peas malt flour strength of the system increases, with a dosage of 8% - strength is reduced, which can lead to a decrease in cohesion and enhance adhesion to the surface of the dough forming the gap, and as a result, the formation of the rough surface of the products.
Опис
Ключові слова
макаронное тесто, солод гороха, кривые течения, реограммы, macaroni dough, pea malt, flowing curves, rheograms, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Ширкунова, Е. В. Влияние белковых добавок на сдвиговые свойства макаронного теста / Е. В. Ширкунова, В. Г. Юрчак, В. В. Манк, С. В. Паховчишин // Вибротехнология - 98. - 1998. - Вып. 8, Ч. 2. - С. 107–110.