Вплив карбюлози на технологічні процеси виготовлення макаронних виробів
Вантажиться...
Дата
2001
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Вивчено вплив карбюлози як радіозахисної добавки на крихтуватість тіста, граничне напруження зсуву, швидкість пресування, а також на властивості клейковини. Встановлено, що карбюлоза дегідратує клейковину борошна, сприяє зростанню її пружності, підвищує граничне напруження зсуву тіста та швидкість пресування макаронних виробів.
From this study concluded that the сarbulose as radioprotective additives has the influence on the friability of the dough, limiting shear stress, speed of pressing, and also on characteristics of the gluten. The gluten of the flour is dehydrated by the сarbulose, the elasticity of the gluten is higher. The limiting shear stress and the speed of the pressing macaroni products are increased with the addition the сarbulose.
Опис
Ключові слова
макаронне тісто, крихтуватість тіста, граничне напруження зсуву, швидкість пресування, карбюлоза, клейковина, macaroni dough, carbulose, friability of the dough, gluten, limiting shear stress, speed of pressing, кафедра технології зберігання і переробки зерна, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Юрчак, В. Г. Вплив карбюлози на технологічні процеси виготовлення макаронних виробів / В. Г. Юрчак, Т. В. Корж, Л. Ю. Годунова, О. В. Паращак // Хранение и переработка зерна – 2001. – № 1(19). – С. 63–65.