Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7084
Title: Обоснование режима выпечки мучных кондитерских изделий
Other Titles: Reasoning of the regime fing of pasta products
Authors: Дорохович, Антонелла Николаевна
Дорохович, Виктория Витальевна
Теличкун, Владимир Иванович
Ташева, С.
Dorohovich, Antonella
Dorohovich, Victoriya
Telychkun, Volodymyr
Tasheva, S.
Keywords: мучные кондитерские изделия
тепломассобменные процесссы
денатурация
клейстеризация
кинетика
зона обогрева
борошняні кондитерські вироби
тепломасообмінні процеси
денатурація
клейстеризація
кінетика
зона обігріву
pastry
heat and mass transfer processes
denaturation
gelatinization
kinetics
heating zone
кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2012
Citation: Обоснование режима выпечки мучных кондитерских изделий / А. Н. Дорохович, В. В. Дорохович, В. И. Теличкун, С. Ташева, Г. Вълчев // Хранителна наука, техника и технологии 2012 : научни трудове на УХТ. – 2012. – Т. 59. – С. 785 – 790.
Abstract: В статье приведены основные химические, физические, структурные и механические процессы, происходящие при термической обработке мучных кондитерских изделий, на основе изучения параметров выпечки печенья, тортов, маффинов, пряников. Установлены оптимальные режимы выпечки, исследовано механизм кинетики тепло- и массообменных процессов у поверхностных слоях печенья, тортов, маффинов, пряников. Для каждого образца теста определяли общие затраты тепла во время выпечки, которые состоят из потребления тепловой энергии на разогрев заготовки и потребление тепловой энергии для испарения. У статті наведені основні хімічні, фізичні, структурні і механічні процеси, що відбуваються при термічній обробці борошняних кондитерських виробів, на основі вивчення параметрів випікання печива, тортів, маффінів, пряників. Встановлено оптимальні режими випічки, досліджено механізм кінетики тепло- і масообмінних процесів у поверхневих шарах печива, тортів, маффінів, пряників. Для кожного зразка тіста визначали загальні витрати тепла під час випікання, які складаються із затрат теплової енергії на розігрів заготовки та затрат теплової енергії для випаровування. The article highligts the basic chemical, physical, chemical structural and mechanical processes that take place during heat treatment of flour confectionery. Based on the studies the parameters of baking biscuits, cakes, muffin, gingerbread. When you set the optial baking modes investiget the mechanism of heat and mass processes, kinetics and central heating the surface layers of biscuits, cakes, muffin, gingerbread. For each study pastry products determined the total costs of heat during baking, which consist of heat consumption for heating billets and heat consumption for evaporation.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7084
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
danorvmki.pdf938.78 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.