Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7091
Title: Дослідження стискуваності вибродженого тіста
Authors: Чепелюк, Олена Олександрівна
Теличкун, Володимир Іванович
Keywords: тісто
бродіння
тиск
вуглекислий газ
розчинення газових бульбашок
dough fermentation
pressure
carbon dioxide
dissolved gas bubbles
кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Issue Date: 2004
Citation: Сандул, О. О. Дослідження стискуваності вибродженого тіста / О. О. Сандул, В. І. Теличкун // Харчова промисловість. - 2004. - №3. - С. 31-32.
Abstract: Аналіз процесу формування вибродженого тіста неможливий без врахування зменшення його об’єму під дією зовнішнього навантаження. Стискуваність дріжджового тіста пояснюють двома причинами: стискуваністю газових пузирчиків і деформацією структурної сітки тіста. Але за умов, які реально існують на виробництві, говорити про зменшення відстаней між молекулами біополімерів, що входять до складу тіста, недоцільно, оскільки для цього потрібен надто високий тиск. Тому вважаємо, що зменшення об’єму напівфабрикату відбувається тільки внаслідок стискання і подальшого розчинення у рідкій фазі тіста газових пузирчиків. Analysis of the formation test fermentation dough impossible without reducing its volume by an external load. Compressibility of dough for two reasons: the compressibility of gas bubbles and deformation of structural grid test. But under conditions that actually exist in the workplace, to talk about reducing the distance between the molecules of biopolymers that are part of the test, is impractical because it requires too high a pressure. Therefore, we believe that the decrease in the volume of semi-finished product is only as a result of compression and subsequent dissolution in the liquid phase of the test gas bubbles.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7091
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
10.pdf158.79 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.