Дослідження процесів сушіння та форм зв’язку вологи у макаронному тісті із структуроутворювачами
Вантажиться...
Дата
2009
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У роботі досліджували вплив камедей рослинного походження і поверхнево-активних речовин на процес сушіння макаронних виробів і стан води в макаронному тісті. Встановлено, що досліджувані добавки істотно не впливають на процес сушіння макаронних виробів за виключенням камеді рожкового дерева, при внесенні якої дещо збільшується кількість вологи мікрокапілярів та зменшується кількість осмотично зв’язаної води. Використання інших камедей практично не впливає на форми зв’язку вологи з матеріалом.
This work investigated the influence of plant origin gums and surface active agents to the drying process macaroni products and water condition in the macaroni dough. It was established this additives substantially don’t influence on the drying process of macaroni product except for locust bin gum, which contributes to increasing the quantity of water microcapillary and reducing of quantity osmotic bond water. To use other gums practically don’t influence in water bond forms with matter.
Опис
Ключові слова
макаронне тісто, камеді рослинного походження, поверхнево-активні речовини, кінетика сушіння, дериватограми, форми зв’язку вологи, macaroni dough, plant origin gums, surface active agents, drying kinetics, derivatograms, water bond forms, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Паливода, С. Д. Дослідження процесів сушіння та форм зв’язку вологи у макаронному тісті із структуроутворювачами / С. Паливода, В. Юрчак // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2009. – № 6 (55). – С. 29–32.