Теоретичне обґрунтування формування структури комбінованих кондитерських виробів на всіх етапах технологічного процесу
Вантажиться...
Дата
2005
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В даній роботі наведено класифікацію комбінованих кондитерських виробів в основу якої покладено реологічні властивості напівфабрикатів, та значення активності води. Обґрунтовано розробку нових технологій різноманітних комбінованих кондитерських виробів, які формуються методом ко-екструзії. Теоретично пояснено закономірності формування структури різних кондитерських мас на усіх етапах технологічного процесу.
This paper provides a classification of combined confectionery which builds on the rheological properties of the semi, and the value of water activity. Justified the development of new technologies combined various pastries, which are formed by co-extrusion. Theoretically explained by the structure of the formation of various confectionery mass at all stages of the process.
Опис
Ключові слова
комбіновані кондитерські вироби, екструзія, активність води, дисперсна система, реологічні властивості, combined confectionery, water activity, extrusion, dispersed system, flow properties, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дорохович, А. М. Теоретичне обґрунтування формування структури комбінованих кондитерських виробів на всіх етапах технологічного процесу / А. М. Дорохович, В. І. Оболкіна // Харчова і переробна промисловість. – 2005. – № 2. – С. 20 – 23.