Розроблення технології “безглютенового” печива для хво- рих на целіакію
Вантажиться...
Дата
2006
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Робота присвячена розробці технології “безглютенового” печива для хворих на целіакію. Встановлена можливість використання гречаного, рисового, кукурудзяного борошна для виробництва здобного “безглютенового” печива. Встановлено оптимальні параметри рецептурних інгредієнтів печива на основі
гречаного, рисового, кукурудзяного борошна та різних цукрів: цукрози, фруктози, глюкози. Досліджено властивості “безглютенового” борошна та вплив “безглютенового” борошна та цукрози, фруктози, глюкози на процеси тістоутворення та термічної обробки здобного печива на основі вищевказаних видів
борошна та цукрози, глюкози, фруктози. Досліджені органолептичні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання здобного “безглютенового” печива. Технологія виготовлення здобного “безглютенового” печива розглянута як велика технологічна система. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови. Нова технологія здобного “безглютенового” печива апробована
у виробничих умовах.
Опис
Ключові слова
целіакія, цукровий діабет, гречане, рисове, кукурудзяне борошно, безглютенове печиво, a coeliac disease, a diabetes, a buckwheat, rice, maize, glutenless biscuits
Бібліографічний опис
Бабіч, О. В. Розроблення технології "безглютенового" печива для хворих на целіакію : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Бабіч Оксана Вікторівна ; Національний університет харчових технологій. – Київ, 2006. – 19 с.