Удосконалення технології хліба з використанням хмелю
Вантажиться...
Файли
Дата
2012
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хліба з використанням хмелю для поліпшення споживчих властивостей хліба та збагачення його біологічно активними речовинами хмелю.
Обґрунтовано вибір сортів хмелю, спосіб його внесення в тісто, вивчено
технологічні властивості хмелю. Розроблено спільно з Інститутом сільського
господарства Полісся НААН України нативний хмельовий препарат з низьким
вмістом гірких речовин для хлібопечення. Дано кількісну оцінку бактерицидного впливу ароматичних сортів хмелю, окремих його компонентів та способу
внесення на широкий спектр контамінуючої мікрофлори хліба Asp. niger, Pen.
chrisogenum та Bac. Subtilis.
The thesis is devoted to the improvement of technology of bread with hops to improve consumer properties of bread and enrich its biologically active substances of hops. The choice of varieties of hops, making his way to the dough, studied technological properties of hops. Developed jointly with the Institute of Agriculture economy Polissya NAAS of Ukraine native hopped drug with low content of bitter substances for baking. Given quantify the bactericidal effect of aromatic varieties of hops, its individual components and method introducing a wide range of contaminating microflora bread Asp. niger, Pen. chrisogenum and Bac. Subtilis.
The thesis is devoted to the improvement of technology of bread with hops to improve consumer properties of bread and enrich its biologically active substances of hops. The choice of varieties of hops, making his way to the dough, studied technological properties of hops. Developed jointly with the Institute of Agriculture economy Polissya NAAS of Ukraine native hopped drug with low content of bitter substances for baking. Given quantify the bactericidal effect of aromatic varieties of hops, its individual components and method introducing a wide range of contaminating microflora bread Asp. niger, Pen. chrisogenum and Bac. Subtilis.
Опис
Ключові слова
способи приготування тіста, хміль, нативний хмельовий препарат з низьким вмістом гірких речовин для хлібопечення, гіркі заварки, хмельові закваски, the way of dough kneading, hop, the native hop preparation for baking with reduced quantity of bitter substances, hop welding, hop leaven
Бібліографічний опис
Рак, В. П. Удосконалення технології хліба з використанням хмелю : автореф. дис...канд. техн. наук : 05.18.01 " Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів" / Рак Валентина Петрівна ; НУХТ. - К., 2012. - 20 с.