Дослідження процесу накопичення вуглекислого газу в дріжджовому тісті при бродінні під надлишковим тиском
Вантажиться...
Дата
2011
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Вуглекислий газ, який виділяється при бродінні тіста під час вистоювання тістових заготовок, частково іде на збільшення об’єму, частково втрачається в навколишнє середовище.
При бродінні тіста під надлишковим тиском в закритій ємності відсутні втрати газу внаслідок дифузії через стінки пор і весь газ, що виділився розчиняється водою та поглинається білково-колоїдною структурою тіста.
The carbon dioxide that is produced by fermenting the dough during proofing dough, and is partly to an increase in volume, partially lost to the environment.
During fermentation test at a pressure in a closed vessel is no loss of gas by diffusion through the walls of the pores and all the gas released and absorbed water soluble protein-colloidal structure of the test.
Опис
Ключові слова
екструдування, газонаповнене тісто, надлишковий тиск, extruding, gas-filled dough, cylindrical channel, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Бібліографічний опис
Кравченко, О. І. Дослідження процесу накопичення вуглекислого газу в дріжджовому тісті при бродінні під надлишковим тиском / О. І. Кравченко, В. І. Теличкун, Ю. С. Теличкун // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : тези доп. 77-ї наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 11—12 квітня 2011 р. - К : НУХТ, 2011. - Ч. ІІ. - С. 14.