DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8725

Название: Влияние термообработки концентрата на сбраживание квасного сусла
Другие названия: Effect of concentrate's heat treatment on the fermentation of kvass wort
Авторы: Емельянова, Нина Александровна
Ганчук, Виктория Дмитриевна
Королюк, Тамара Андреевна
Гречко, Нина Яковлевна
Yemelyanova, Nina
Ganchuk, Victoria
Korolyuk, Tamara
Grechko, Nina
Ключевые слова: концентрат квасного сусла
хлебный квас
термообработка
брожение
цветность
хлібний квас
термообробка
бродіння
кольоровість
kvass wort concentrate
kvass
heat treatment
fermentation
color
кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Issue Date: 1982
Библиографическое описание: Влияние термообработки концентрата на сбраживание квасного сусла / Н. Я. Гречко, Н. А. Емельянова, В. Д. Ганчук, Т. А. Королюк // Пищевая промышленность. – 1982. - № 2. - С. 49-50.
Краткий осмотр (реферат): Концентрат квасного сусла является основным сырьем для производства хлебного кваса, и от его качества зависят вкусовые достоинства готового напитка. Для обеспечения микробиологической чистоты и высокой стойкости при хранении, а также повышения технологических показателей концентрат квасного сусла подвергают специальной термообработке – выдержке при температуре 105 – 120 ̊С в течение 0,5 – 2 ч. В результате такой обработки в концентрате накапливаются красящие вещества, придающие готовому квасу темный цвет и аромат ржаного хлеба. Количество красящих веществ, а следовательно, и цвет концентрата зависят от условий его термообработки.Концентрат квасного сусла є основною сировиною для виробництва хлібного квасу, від його якості залежать смакові властивості готового напою. Для забезпечення мікробіологічної чистоти і високої стійкості при зберіганні, а також покращення технологічних показників концентрат квасного сусла піддають спеціальній термообробці – витримці при температурі 105 -120 ̊ С на протязі 0,5 -2 год. В результаті такої обробки в концентраті накопичуються барвні речовини, що надають готовому квасу темний колір та аромат житнього хліба. Кількість барвних речовин, а відповідно, і колір концентрату залежить від умов його термообробки.Kvass wort concentrate is the main raw material for the production of kvass, and the taste of the finished drink depends on its quality. To ensure microbiological purity and high storage stability, and increase technological indicators kvass wort concentrate is subjected to special heat treatment, it is holding at a temperature of 105 - 120 ̊ C for 0.5 - 2 hours. As a result of processing, the colorants, which are collected in concentrate, are giving dark color and flavor of rye bread for ready kvass. Number of colorants and hence the color of the concentrate depends on the conditions of heat treatment.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8725
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
2222.pdf1,21 MBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback