Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8725
Title: Влияние термообработки концентрата на сбраживание квасного сусла
Authors: Гречко, Нина Яковлевна
Емельянова, Нина Александровна
Ганчук, Виктория Дмитриевна
Королюк, Тамара Андреевна
Keywords: концентрат квасного сусла
хлебный квас
термообработка
брожение
цветность
kvass wort concentrate
kvass
heat treatment
fermentation
color
кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Issue Date: 1982
Citation: Влияние термообработки концентрата на сбраживание квасного сусла / Н. Я. Гречко, Н. А. Емельянова, В. Д. Ганчук, Т. А. Королюк // Пищевая промышленность. – 1982. - № 2. - С. 49-50.
Abstract: Концентрат квасного сусла является основным сырьем для производства хлебного кваса, и от его качества зависят вкусовые достоинства готового напитка. Для обеспечения микробиологической чистоты и высокой стойкости при хранении, а также повышения технологических показателей концентрат квасного сусла подвергают специальной термообработке – выдержке при температуре 105 – 120 ̊С в течение 0,5 – 2 ч. В результате такой обработки в концентрате накапливаются красящие вещества, придающие готовому квасу темный цвет и аромат ржаного хлеба. Количество красящих веществ, а следовательно, и цвет концентрата зависят от условий его термообработки. Kvass wort concentrate is the main raw material for the production of kvass, and the taste of the finished drink depends on its quality. To ensure microbiological purity and high storage stability, and increase technological indicators kvass wort concentrate is subjected to special heat treatment, it is holding at a temperature of 105 - 120 ̊ C for 0.5 - 2 hours. As a result of processing, the colorants, which are collected in concentrate, are giving dark color and flavor of rye bread for ready kvass. Number of colorants and hence the color of the concentrate depends on the conditions of heat treatment.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8725
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2222.pdf1.21 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.