Перегляд за Автор "Антонюк, Мар'яна Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Використання біологічно активованого зерна для виробництва оздоровчих продуктів
(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Романовська, Тетяна Іванівна; Антонюк, Мар'яна Миколаївна
Обґрунтовано та розроблено технологію виготовлення оздоровчих продуктів для закладів громадського харчування на основі цільного зерна пшениці «Цілюще зернятко» з настоєм часнику чи настоєм цибулі. Дані продукти включають пророщене зерно пшениці та відповідну заливку. Ці зернові продукти можна вживати самостійно, у вигляді гарнірів або додавати до салатів. The technology of production of health-improving products for catering establishments on the basis of whole grain of wheat "Tsiliuzhnyi Zernyatko" with garlic infusion or onion infusion is substantiated and developed. These products include sprouted wheat grain and appropriate fill. These cereal products can be used independently, in the form of side dishes or added to salads.
Продукти перероблення кавбуза – джерело природних харчових сорбентів
(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Антонюк, Мар'яна Миколаївна
Досліджено харчову цінність кавбуза, враховуючи що він є молекулярним гібридом гарбуза, дослідні дані порівняно з вмістом важливих нутрієнтів у гарбузі. Обґрунтовано основні технологічні параметри отримання пюре кавбуза. Визначено фізико-хімічні та органолептичні показники якості готового продукту. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у пюре кавбуза складає 3,2 %, зокрема вміст клітковини та геміцелюлоз становить 1,7 %, водорозчинного та водонерозчинного пектину, відповідно, 0,62 і 0,88 %. Відмічено, що у процесі підготовки пюре кавбуза вміст вітамінів знижується на 15…30 % порівняно з вихідною сировиною і складає: вітаміну Е – 0,9 мг, Р – 45,4 мг, β-каротину – 8,4 мг, В4 – 78,5 мг, флавоноїдів – 253 мг на 100 г продукту. Досліджено фізико-хімічні показники кавбузово-пектинової пасти. Визначено органолептичні показники кавбузово-пектинової пасти. За зовнішнім виглядом кавбузово-пектинова паста є пастоподібною однорідною, рівномірно протертою масою з незначним включенням частинок м'якоті; продукт має кисло-солодкий, чистий, кавбузовий смак, з приємним овочевим запахом, насиченого помаранчевого кольору. The nutritional value of the kavbuz was studied, considering that it is a molecular hybrid of the pumpkin, research data compared to the content of important nutrients in the pumpkin. The main technological parameters of obtaining kavbuz puree are substantiated. The physico-chemical and organoleptic indicators of the quality of the finished product were studied. It was investigated that the total dietary fiber content in kavbuz puree is 3.2%, in particular, the fiber and hemicellulose content is 1.7%, water-soluble and water-insoluble pectin, respectively, 0.62 and 0.88%. It has been studied that in the process of preparing kavbuz puree, the vitamin content decreases by 15...30% compared to the raw material and is: vitamin E - 0.9 mg, P - 45.4 mg, β-carotene - 8.4 mg, B4 - 78 .5 mg, flavonoids - 253 mg per 100 g of product. It is advisable to use the squeezes that remain after squeezing the juice from the pulp of the kavbuz to obtain a kavbuz-pectin paste. We have developed a principle-technological scheme for obtaining kavbuz-pectin paste, substantiated the main parameters of the process. The main indicators of the quality of a pectin-containing product have been determined. The physico-chemical parameters of kavbuz-pectin paste were studied: the mass fraction of dry substances (by refractometer) is 12.5%, the mass fraction of pectin substances is 0.9%, the total acidity (in terms of malic acid) is 0.4%. The resulting products of kavbuz processing - puree and kavbuz-pectin paste can be used to obtain products in public catering establishments (mousses, jellies, casseroles, etc.), in the production of bakery and confectionery products for functional and medical and preventive purposes.