Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 48565

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Нові надходження

Екологічна оцінка технології вирощування цукрових буряків за комплексом показників
(2025) Тогачинська, Ольга Василівна; Ничик, Оксана Василівна; Семенова, Олена Іванівна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна
Стаття присвячена екологічному оцінюванню технології вирощування цукрових буряків за агрофізичними, фітосанітарними, санітарно-токсикологічними, біохімічними, технологічними показниками. У статті наведена оцінка придатності грунту за вмістом гумусу, легкогідролізованого азоту, рухомого фосфору, обмінного калію та реакцією грунтового середовища щодо отримання високої продуктивності коренеплодів цукрових буряків з оптимальними біохімічними та технологічними показниками якості.
Використання кріопротекторів в консервній промисловості
(2026) Шутюк, Віталій Володимирович; Данилова, Тетяна Леонідівна; Чорненький, Віталій Володимирович; Євчук, Яна Валеріївна
Холодильне зберігання плодів та овочів один із найкращих способів зберегти органолептичні властивості та хімічний склад, яке широко використовується в усіх галузях харчової промисловості. Використання кріопротекторів для харчових продуктів визначається як додатковий метод кріоконсервації, при якому застосовуються кріозахисні агенти з метою обмеження росту шкідливих мікроорганізмів та припинення ензиматичних та біохімічних реакцій.
Електронне меню як інструмент формування безпечного та інклюзивного середовища у закладах освіти
(2026) Солдатова, Оксана Володимирівна; Кузьмін, Дмитро Олегович; Сідлецький, Віктор Михайлович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович
У статті досліджено роль електронного меню як цифрового інструменту безпечного та інклюзивного середовища дитячого харчування у закладах освіти згідно принципам НАССР. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю забезпечення якісного, безпечного та персоналізованого харчування для здобувачів освіти з урахуванням індивідуальних фізичних, медичних і соціальних потреб, що важливо в умовах реалізації державної політики інклюзивної освіти та цифровізації діяльності. Проаналізовано національну нормативно-правову базу у сфері організації харчування у закладах освіти, яка регламентує фінансові, управлінські, безпекові та інклюзивні аспекти функціонування дитячого харчування. Це забезпечує стандартизацію процедур, контроль за безпечністю продуктів, впровадження цифрових рішень та адаптацію харчування до індивідуальних потреб здобувачів освіти, формуючи цілісне підґрунтя для ефективного, прозорого та соціально орієнтованого управління системою харчування. Доведено, що паперові форми ведення документації не забезпечують певного рівня прозорості, оперативності управління та контролю раціонів харчування встановленим нормам фізіологічної потреби та особливим дієтичним потребам дітей. На прикладі електронної системи «СУПіК 2» у статті розглянуто механізм забезпечення комплексної автоматизації процесу планування меню, формування технологічних карт, управління запасами продуктів, контролю алергенів, розрахунку енергетичної цінності страв та ведення нормованої звітності. Показано, що впровадження електронних меню сприяє дотриманню принципів НАССР, мінімізації харчових ризиків, підвищенню якості управлінських рішень і реалізації індивідуалізованого підходу до харчування дітей з особливими дієтичними потребами. Практичний досвід застосування системи у закладах освіти України підтверджує її ефективність як інструменту забезпечення «безбар’єрного харчування», підвищення довіри з боку батьків та формування контрольованого та прозорого дитячого харчування. Зроблено висновок, що електронні меню є важливим елементом модернізації системи громадського харчування та мають значний потенціал для поширення в інших соціально значущих напрямах. The article examines the role of electronic menus as a digital tool for creating a safe and inclusive environment of children’s nutrition in educational institutions in accordance with HACCP principles. The relevance of the study is determined by the need to ensure high-quality, safe, and personalized nutrition for learners, taking into account individual physical, medical, and social needs, which is particularly important in the context of implementing state policies on inclusive education and digital transformation. The national regulatory and legal framework governing the organization of nutrition in educational institutions is analyzed, as it regulates financial, managerial, safety, and inclusive aspects of children’s nutrition systems. This framework ensures the standardization of procedures, control over food safety, the introduction of digital solutions, and the adaptation of nutrition to individual needs of learners, forming a holistic basis for effective, transparent, and socially oriented management of nutrition systems. It is substantiated that paper-based documentation does not provide a sufficient level of transparency, operational management, or effective control over compliance of diets with established physiological norms and special dietary requirements of children. Using the electronic system «SUPiK 2» as an example, the article explores the mechanism of comprehensive automation of menu planning, development of technological cards, inventory management, allergen control, calculation of energy value of meals, and standardized reporting. The study demonstrates that the implementation of electronic menus contributes to compliance with HACCP principles, minimization of food-related risks, improvement of managerial decision-making, and realization of an individualized approach to nutrition for children with special dietary needs. Practical experience of using the system in educational institutions of Ukraine confirms its effectiveness as a tool for ensuring «barrier-free nutrition», increasing parental trust, and forming a controlled and transparent children’s nutrition system. It is concluded that electronic menus are an important element of modernization of public catering systems and have significant potential for scaling in other socially significant areas.
Розширення асортименту та розроблення технології інноваційних салатних заправок для закладів ресторанного господарства
(2025) Кузьменко, Ростислав Геннадійович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Павлюченко, Олена Станіславівна
У статті розглянуто питання розроблення інноваційної салатної заправки «Трицілля» з використанням купажу рослинних олій та натуральних спецій. Показано, що поєднання оливкової, обліпихової та конопляної олії з додаванням порошку калгану, материнки та соусу «Шрірачі» дозволяє отримати продукт із покращеними органолептичними властивостями та високою біологічною цінністю. Результати досліджень підтверджують перспективність упровадження такої продукції у закладах ресторанного господарства для розширення асортименту та задоволення попиту на здорове й функціональне харчування. The development of innovative salad dressings is closely connected with the growing consumer demand for healthy and functional products that combine high nutritional value with attractive sensory qualities. Modern gastronomic trends emphasize the use of natural ingredients, enriched with biologically active compounds, and the improvement of technological approaches aimed at obtaining stable and safe food products.One of the most effective ways of creating new dressings is the blending of vegetable oils, since this allows achieving a balancedfatty acid profile, increasing the antioxidant potential, and ensuring better organoleptic properties.In this study, a new innovative salad dressing named “Trytsillia” was developed in accordance with current tendencies in healthy nutrition. The recipe was based on a blend of olive, sea buckthorn, and hemp oils in the proportion of 60:20:20, which made it possible to optimize the ratio of omega-3 and omega-6 fatty acids, improve the biological value, and enrich the product with natural antioxidants and vitamins. The dressing was additionally supplemented with galangal root powder, oregano, and “Sriracha” sauce, which provided a characteristic spicy flavor, improved aroma, and expanded thefunctional properties of the product.The technological process included the preparation of raw materials, blending of oils, and the gradual incorporation of spices and seasonings, followed by homogenization to obtain a stable product. The developed dressing was analyzed using sensory evaluation, chromatographic analysis of aroma compounds, microscopic observation of emulsion stability, and assessment of its nutritional characteristics. The product demonstrated a uniform structure, pleasant appearance, balanced flavor, and a favorable nutritional profile enriched with valuable bioactive components.The results confirmed that the proposed formulation meets modern requirements for healthy and functional food products and has strong potential for application in the restaurant industry. The combination of blended vegetable oils with natural aromatic additives ensures not only improved nutritional value but also distinctive sensory properties and technological stability. The introduction of such products into theassortment of restaurants will expand the variety of menu items, support the principles of healthy nutrition, and increase the competitiveness of enterprises.
Розширення асортименту хлібців для закладів ресторанного господарства
(2025) Павлюченко, Олена Станіславівна; Муха, Поліна Андріївна; Польовик, Володимир Вікторович; Матюшенко, Раїса Василівна
У статті представлено результати досліджень щодо шляхів розширення асортименту, розроблення рецептури та технології горохових хлібців з додаванням порошку ламінарії та пастернаку сушеного подрібненого закладів ресторанного господарства. Проведено аналіз хімічного складу основної сировини та інноваційних інгредієнтів та підтверджено доцільність використання гороху колотого жовтого відвареного як основи хлібців, що формує структуру, забезпечує високу поживну цінність готових виробів, за рахунок значного вмісту білків, вуглеводів та харчових волокон. Встановлено ефективність внесення 5 % порошку ламінарії як функціональної добавки – джерела йоду, мінеральних речовин, альгінатів, які сприяють загущенню тіста, покращенню хрусткої текстури готових виробів та 15 % пастернаку сушеного подрібненого, який надає хлібцям характерного гострувато-солодкого смаку і пряного аромату, підвищує вміст харчових волокон та вітамінів. Запропоновано основні параметри технологічного процесу виробництва горохових хлібців з додаванням порошку ламінарії та пастернаку сушеного подрібненого, зокрема товщина шару тістової заготовки має становити 3…5 мм, попереднє підсушування 10…15 хв при 50 °С та випікання 15…25 хв при 160..180°С, які дозволили отримати готовий продукт з відповідними органолептичними показниками: з хрусткою, рівномірною, дещо пористою текстурою, світло-жовтого із зеленуватим відтінком кольором, гармонійний, гороховим злегка гострувато-солодкуватим, з морським присмаком смаком та приємним пряним ароматом пастернаку. Доведено що отримані хлібці мають високу поживну цінність, містять значну кількості повільних вуглеводів, 12,5 % білків та 6,5 % харчових волокон та здатні забезпечувати тривале відчуття ситості та підтримку енергетичного балансу. The article presents the results of research on ways to expand the product range, as well as the development of the recipe and technology for pea crispbreads with the addition of laminaria powder and dried ground parsnip for the restaurant industry. An analysis of the chemical composition of the main raw materials and innovative ingredients was carried out, conrming the feasibility of using boiled yellow split peas as the base for the crispbreads. This component forms the structure and ensures the high nutritional value of the niched products due to the sign can’t content of proteins, carbohydrates, and dietary beers. The activeness of adding 5% laminaria powder as a functional additive — a source of iodine, minerals, and alginates — was established. These substances contribute to dough thickening, improve the crisp texture of the niched products, while 15% of dried ground parsnip gives the crispbreads a characteristic tangy-sweet taste and spicy aroma, increasing the content of dietary beer and vitamins. The main parameters of the technological process for producing pea crispbreads with laminaria powder and dried ground parsnip were proposed. In particular, the dough sheet thickness should be 3–5 mm, pre-drying should last 10–15 minutes at 50°C, and baking — 15–25 minutes at 160–180°C. These parameters allowed obtaining a nished product with appropriate organoleptic characteristics: crispy, uniform, slightly porous texture, light-yellow color with a greenish tint, harmonious peaavor with a mildly tangy-sweet note, a hint of sea avor, and a pleasant spicy aroma of parsnip. It was proven that the obtained crispbreads have high nutritional value, contain a signicant amount of slow-digesting carbohydrates, 12.5% protein, and 6.5% dietary ber, and are able to provide a long-lasting feeling of satiety and maintain energy balance.