Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 47354

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Нові надходження

Регулювання структурно-механічних характеристик тіста для печива з амарантовим борошном шляхом внесення розчинних полісахаридів
(2023) Опалатенко, Діна Вадимівна; Камбулова, Юлія Вікторівна
Амарантове борошно є цінним джерелом біологічно-активних речовин, що обумовлює його широке застосування у виробництві харчових продуктів, особливо борошняних кондитерських, хлібних і макаронних виробів. Рекомендований діапазон концентрації амарантового борошна у рецептурах кондитерських виробів: здобне печиво – 8–60 %, бісквіт – 15 %. Вищі концентрації знижують споживчі якості продукції та ускладнюють її формування. Одним із можливих варіантів покращення структурно-механічних властивостей тіста для печива з амарантовим борошном є додавання водорозчинних полісахаридів – полідекстрози, мальтодекстрину, розчинів резистентного крохмалю. Amaranth flour is a valuable source of biologically active substances, which determines its widespread use in food production, especially in flour confectionery, bakery and pasta products. The recommended range of amaranth flour concentrations in confectionery recipes is: shortbread cookies – 8–60 %, sponge cake – 15 %. Higher concentrations reduce the consumer quality of the product and complicate its formation. One of the possible options for improving the structure-mechanical properties of cookie dough with amaranth flour is the addition of water-soluble polysaccharides – polydextrose, maltodextrin, resistant starch solutions. The aim of the study is to regulate the consistency of the dough using natural hydrocolloids.
Про освітньо-професійну програму «Технології органічних харчових продуктів»
(2024) Камбулова, Юлія Вікторівна
У доповіді представлено зміст освітньо-професійної програми з підготовки фахівців з технологій органічних харчових продуктів, її структуру, мету та переваги реалізації в умовах сучасного освітнього середовища. The report presents the content of the educational program for training specialists in organic food technologies, its structure, purpose, and advantages of implementation in the context of modern education.
Застосування комплексного підходу до підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів
(2024) Опалатенко, Діна Вадимівна; Ворвихвост, Андрій Миколайович; Камбулова, Юлія Вікторівна
У статті розглядається застосування комплексного підходу до підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів шляхом збагачення сировини та оптимізації рецептури. Досліджено вплив функціональних інгредієнтів на фізико-хімічні та органолептичні характеристики готових виробів. The article discusses the application of a comprehensive approach to increasing the nutritional value of flour confectionery products by enriching raw materials and optimizing recipes. The influence of functional ingredients on the physicochemical and organoleptic characteristics of finished products was studied.
Актуальність використання цільнозернового борошна у борошняних кондитерських виробах
(2025) Ворвихвост, Андрій Миколайович; Камбулова, Юлія Вікторівна
У статті розглянуто актуальність використання цільнозернового борошна у виробництві борошняних кондитерських виробів. Проаналізовано харчову цінність, технологічні властивості та перспективи включення альтернативних джерел зернових як функціональних інгредієнтів. Розглянуто вплив цільнозернових компонентів на якість, смак, текстуру та користь для здоров’я готової продукції. The article examines the relevance of using whole grain flour in the production of flour confectionery products. The nutritional value, technological properties and prospects of including alternative grain sources as functional ingredients are analyzed. The influence of whole grain components on the quality, taste, texture and health benefits of finished products is discussed.
Органічні борошняні кондитерські вироби з порошком банану
(2024) Святська, Аліна Віталіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна
У тезах сформульовано аспекти розроблення рецептур здобного печива з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин. Запропоновано здійснити заміну пшеничного борошна банановим порошком, що дозволить збагатити вироби вітамінами групи В1, В2, В3, В6, В9, А, РР, С, Е, мінеральними речовинами (кальцієм, калієм, натрієм, магнієм, фосфором, міддю, залізом, цинком), а також розширити спектр кондитерських виробів, що можна споживати людям, хворим на целіакію. The abstract outlines aspects of developing recipes for rich cookies with a high content of biologically active substances. It is proposed to replace wheat flour with banana powder, which will enrich the products with vitamins B1, B2, B3, B6, B9, A, PP, C, E, minerals (calcium, potassium, sodium, magnesium, phosphorus, copper, iron, zinc), as well as expand the range of confectionery products that can be consumed by people with celiac disease.