Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

 

Нові надходження

Документ
Перспективи використання гречаного борошна в технології безглютенового хліба
(2024) Дудко, Іван Михайлович; Михонік, Лариса Анатоліївна
В тезах описано перспективи використання гречаного борошна, яке має підвищену харчову цінність, в технології безглютенового хліба, які лягли в основу створеної та затвердженої нормативної документації на хліб безглютеновий «Гречано-рисовий»
Документ
Використання борошна зеленої гречки у виробництві сухарних виробів як спосіб підвищення харчової та біологічної цінності
(2024) Погорєлов, Іван Сергійович; Харченко, Тетяна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна
В тезах висвітлено харчову цінність борошна зеленої гречки та технологічні аспекти використання цього борошна в технології здобних сухарних виробів
Документ
Дослідження показників хліба з різних видів пшеничного цільнозернового борошна
(2024) Ситниченко, Тетяна; Черкас, Ірина Олександрівна; Михонік, Лариса Анатоліївна
В тезах висвітлено результати досліджень показників якості хліба з пшеничного цільнозернового борошна - обойного, жорнового та сіяного, порівняно з хлібом з борошна вищого сорту. Хліб з пшеничного цільнозернового борошна є оздоровчим продуктом і джерелом харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів, але характеризується низькими споживчими властивостями. Це потребує розроблення технологічних заходів, які б сприяли підвищенню його якості
Документ
Покращення якості пшенично-житнього хліба з використанням продуктів переробки круп’яних культур
(2023) Михонік, Лариса Анатоліївна; Кирічок, Тетяна Олександрівна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Науменко, Оксана
Відомо, що борошно зеленої гречки є джерелом білків, розчинних і нерозчинних харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів та фенольних сполук тощо. Не менш важливим є також збереження ферментного комплексу за відсутності термічної обробки під час виготовлення борошна зеленої гречки, активність якого є вкрай необхідною під час перебігу біохімічних процесів. В умо-вах зростання кількості підприємств малої потужності ефективно впроваджу-вати прискорені технології хліба, в тому числі зі спонтанними заквасками. Вико-ристання борошна зеленої гречки як поживного середовища для заквасок дасть змогу збагатити хліб корисними складовими цього виду борошна та прискорити технологічний процес. Встановлено, що раціональним дозуванням закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології пшенично-житнього хліба є 30% до маси борошна (маса гречаного борошна в заквасці — 15%, таким чином відповідна кількість пшеничного борошна замінюється гречаним). Показано доцільність включення до складу рецептури 10% гречаних пластів-ців та 3% сухої пшеничної клейковини, а також 3% олії соняшникової та 1% цибулі сушеної для покращення смако-ароматичних властивостей. Ці рецептурні інгредієнти покращують споживчі властивості хліба, про що свідчить зростан-ня комплексного показника якості. Показано, що в розробленій рецептурі хліба зростає вміст білка та харчових волокон на 30 та 44,1% відповідно. При цьому підвищується забезпечення добової потреби в білку та харчових волокнах, вітамінах РР, Е, макро- та мікронутрі-єнтах магнію, цинку, заліза. Отже, удосконалення технологій хлібних виробів на спонтанних заквасках з борошна круп’яних культур має значний економічний і соціальний ефект завдяки покращенню їх споживчих властивостей
Документ
Використання сухої пшеничної клейковини та аскорбінової кислоти в технології пшеничного хліба з продуктами переробки круп’яних культур
(2023) Кирічок, Тетяна Олександрівна; Коломієць, Михайло Ярославович; Максименко, Максим Олександрович; Михонік, Лариса Анатоліївна
В тезах висвітлено питання ефективності використання сухої пшеничної клейковини та аскорбінової кислоти в технології пшеничного хліба з використанням гречаних, вівсяних та ячмінних пластівців