Перегляд за Автор "Буркацький, Євген Васильович"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Використання пшеничних висівок у виробництві здобного виробу для школярів
(2023) Буркацький, Євген Васильович; Дейнега, Дмитро Васильович; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі представлено результати розроблення здобного виробу булочки «Шкільної з висівками», збагаченої пшеничними висівками, як джерела харчових волокон. Розроблений виріб сприятиме розширенню асортименту хлібобулочних виробів для харчування школярів відповідно до рекомендацій запроваджених реформою шкільного харчування.
Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші для виготовлення хліба
(2024) Буркацький, Євген Васильович; Грижак, Анастасія Андріївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Використання висівок для збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами є досить ефективним і широко впроваджується для створення виробів функціонального призначення Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші, що складається з 80 % пшеничного борошна вищого сорту та 20 % пшеничних висівок показало, що у разі заміни борошна пшеничними висівками, у суміші зменшується вміст клейковини та відзначається її укріплення. Такі зміни показників якості клейковини зумовлюватимуть зменшення питомого об’єму виробів, виготовлених із заміною частини борошна висівками. Аналіз газоутворювальної здатності показав збільшення цього показника для суміші, що сприятиме певному нівелюванню зменшення об’єму виробів внаслідок погіршення стану клейковини у тісті з пшенично-висівкової суміші.
Перспективи застосування ферменту ксиланази у виробництві хлібобулочних виробів з підвищеним вмістом харчових волокон
(2023) Дейнега, Дмитро Васильович; Буркацький, Євген Васильович; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі розглянуто питання щодо застосування ферменту ксиланази у виготовлення хлібобулочних виробів з цільнозмеленого борошна або з сортового борошна з додаванням висівок для покращання їх споживчих характеристик.