Перегляд за Автор "Василенко, Олена Вікторівна"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4

Технологія борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна
(2021) Антоненко, Артем Васильович; Василенко, Олена Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна
У статті висвітлено актуальність розроблення борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна. Обґрунтовано технологію безглютенового хачапурі з сиром з використанням аглютенових видів борошна – кукурудзяного, рисового та структуроутворювачів – крохмалю кукурудзяного і комплексу полісахаридів льону. Розроблені вироби характеризуються високими показниками якості та конкурентопридатності, їх можна пропонувати для оздоровчого харчування різних верств населення, та харчування хворих на глютенову ентеропатію. Завдяки високому вмісту харчових волокон, зокрема цінних для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння та раку кишківника розчинних волокон борошна льону, його можна рекомендувати для оздоровчого раціону людей, які працюють на токсичних виробництвах та проживають на екологічно забруднених територіях. The article highlights the relevance of the development of flour products of Georgian cuisine using gluten-free flour. The technology of gluten – free khachapuri with cheese with the use of gluten – free types of flour – corn, rice and structurants – corn starch and a complex of polysaccharides of flax is substantiated. Traditional khachapuri technology involves the use of wheat flour, which cannot be used in the production of gluten products due to the presence of gluten in gluten proteins. However, according to previous research, other types of gluten-free flour can be effectively used in the production of gluten-free products – corn, rice in combination with effective structuring agents – starch, non-starch polysaccharides. In this regard, we proposed in the production of yeast dough for khachapuri to use a flour mixture of corn and rice flour in combination with corn starch and flaxseed flour, which is characterized by a complex of polysaccharides – cellulose, insoluble polymers of phenolic slime, lime. The share of dietary fiber is up to 28 % by weight of flax seeds or nonfat flaxseed flour. Dietary fiber helps to stimulate the intestines in constipation, play a positive role in reducing the risk of coronary heart disease, preventing bowel cancer, reducing obesity. Flaxseed mucus has a well-defined ability to swell, and therefore show high viscosity in aqueous solution or suspension. The hydrocolloid nature of the mucus has a beneficial effect on the water-binding and emulsifying properties of flaxseed flour. The developed products are characterized by high quality and competitiveness, they can be offered for health nutrition of various segments of the population, and nutrition of patients with gluten enteropathy. Due to the high content of dietary fiber, in particular valuable for the prevention of cardiovascular disease, obesity and colon cancer soluble fiber flax flour, it can be recommended for the health of people I work in toxic industries and live in environmentally polluted areas.
Технологія десертних страв з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку
(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Василенко, Олена Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна
У статті розроблено технологію десерту «Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку. Для обґрунтування раціональної кількості шроту із зародків пшениці та квіткового пилку складено модельні композиції десертів, в яких частину вершків (від 5 % до 10 % ) замінено на шрот із зародків пшениці, а частину води (від 3 % до 6 %) замінено на квітковий пилок За результатами проведених досліджень встановлено, що при збільшенні концентрації квіткового пилку та шроту із зародків пшениці, органолептичні показники десерту знижуються, внаслідок отримання більш в’язкої консистенції. У зв’язку з цим встановлено, що раціональною концентрацією шроту із зародків пшениці у складі десерту «Панна Котта» є 5 % від загальної маси (5 % заміни вершків), квіткового пилку – 3 % від загальної маси (3 % заміни води). При цьому консистенція готового десерту достатньо щільна, а загальна органолептична оцінка – 4,86 бали, що знаходиться на рівні контролю. На основі визначених показників якості та коефіцієнтів вагомості розраховано комплексний показник якості десерту «Панна Котта», виготовленого за розробленою технологією. За результатами проведених досліджень обгрунтовано і розроблено технологію десерту «Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку, що дозволяє розширити асортимент страв функціонального призначення з підвищеним вмістом харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Розроблена десертна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. The article develops the technology of the dessert "Panna Kotta" with the use of wheat germ and wheat germ meal sawdust To justify the rational amount of meal from germs model compositions of desserts were made of wheat and flower pollen, in in which a part of the cream (from 5% to 10%) is replaced by meal from germs wheat, and part of the water (from 3% to 6%) was replaced by flower pollen According to the results of the conducted research, it was established that increasing the concentration of flower pollen and seed meal wheat, the organoleptic indicators of the dessert decrease, as a result obtaining a more viscous consistency. In this regard, it was established that rational concentration of wheat germ meal in the composition "Panna Cotta" dessert is 5% of the total weight (5% cream replacement), flower pollen - 3% of the total mass (3% water replacement). With the consistency of the finished dessert is dense enough, but general the organoleptic evaluation is 4.86 points, which is at the control level. Based on defined quality indicators and weighting factors a comprehensive indicator of the quality of the "Panna Cotta" dessert was calculated, manufactured according to the developed technology. For results The dessert technology has been substantiated and developed based on the conducted research "Panna Cotta" with the use of wheat germ meal and flower pollen, which allows you to expand the range of dishes functional purpose with increased food content fibers, minerals and vitamins. Developed dessert products can be recommended for everyday food diets of people working in heavy industry, live in ecologically polluted areas and all strata population, as well as to satisfy consumer demand for functional food products.
Технологія кондитерських виробів з використанням порошків тропічних рослин
(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Василенко, Олена Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Толок, Галина Арсенівна
У статті наведено технологію виробництва, рецептурний склад печива «Гармонія» з банановим порошком. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розро- бленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолеп- тичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі печива, що дає розробленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біоло- гічно-активної сировини. Розроблена технологію печива «Гармонія» з банановим поро- шком має підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експериментально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробленого борошняно кондитерського виробу. За органолептичними показниками отримане печиво відповідає за якістю встановленими нормам. Запропонований спосіб виробництва печива «Гармонія» з банановим порошком дозволяє отримати вироби вищої харчової цінності у порівнянні з традиційної техноло- гії. Якість готової кулінарної продукції характеризують органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники, а для однозначної оцінки якості використовували комплексний показник якості, який становить для лабораторного і дослідного зразків 0,4 і 5 одиниць відповідно. Соціальний ефект впровадження розробленого печива «Гармонія» з банановим порошком полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорос- лих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту орга- нізму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених терито- ріях та всіх верств населення. The article describes the production technology, recipe composition of "Harmony" cookies with banana powder. The feasibility of using the developed technology is substantiated biologically active raw materials. A set of data was obtained that characterizes the quality of development baked dish, its high nutritional value has been proven. Based on studies of organolep- tical indicators of the developed samples, the rational concentration of dietary ones was determined additives in the cookie recipe, which gives the developed food products improved taste properties and consistency compared to the control due to the use of biological active raw materials. The technology of cookies "Harmony" with banana flour was developed shkom has an increased content of proteins, dietary fibers, vitamins and minerals compared to traditional technology. Experimentally confirmed optimal the ratio of components in the recipe of the developed flour confectionery product. According to the organoleptic indicators, the resulting cookies correspond to the established quality norms The proposed method of production of cookies "Harmony" with banana powder allows to obtain products of higher nutritional value compared to traditional technological giyas The quality of finished culinary products is characterized by organoleptic, physical and chemical, biochemical and microbiological indicators, and used for unambiguous assessment of quality complex quality indicator, which is 0.4 and for laboratory and experimental samples 5 units respectively. The social effect of the introduction of the developed cookies "Harmony" with banana powder is to expand the range of dishes for adult nutrition children and children with increased content of essential nutrients, improved by consumers properties of products, which will contribute to the preservation of public health, protection of nism from the negative impact of the environment. Developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of working people in heavy industry, live in ecologically polluted areas riah and all strata of the population.
Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином
(2021) Антоненко, Артем Васильович; Толок, Галина Арсенівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Василенко, Олена Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна
У статті розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином. Як свідчать результати дослідження, заміна желатину у технології пісочних кондитерських виробів на апельсиновий пектин незначно впливає на сенсорні показники виробів, середня оцінка яких по відношенню до традиційного виробу різниться у межах 0,19 балів. Встановлено, що використання апельсинового пектину в кількості 50% від маси желатину найбільш наближена до контролю та може використовуватись при виготовленні пісочного тістечка «Сфера». При дослідженні хімічного складу тістечка пісочного «Сфера» у досліджуваному зразку збільшується кількість харчових волокон на 21 %, які нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту. Вбираючи воду, вони здатні значно збільшуватися в розмірах, що подразнює кишечник і допомагає швидкому його спорожненню. Розбухаючи в шлунку і заповнюючи його, харчові волокна дають відчуття насичення, що запобігає переїдання. Вони допомагають зниженню цукру в крові, стабілізуючи його рівень, оскільки значно знижують швидкість всмоктування глюкози. За результатами проведених досліджень розроблено технологію тістечка пісочного «Сфера» з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів. Соціальна ефективність розробленої технології тістечка полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів з підвищеним вмістом харчових волокон. Розроблена кондитерська продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. In the article, the flour technology is developed confectionery products with orange pectin. As they testify research results, replacement of gelatin in sand technology confectionery on orange pectin has a slight effect on sensory indicators of products, the average rating of which is in relation to of a traditional product varies within 0.19 points. It is established that use of orange pectin in the amount of 50% by mass gelatin is the closest to control and can to be used in the production of "Sphere" shortbread. At study of the chemical composition of "Sfera" shortbread in the amount of dietary fiber in the studied sample increases by 21 % that normalize the work of the gastrointestinal tract. Absorbing water, they can significantly increase in size, which is irritating intestine and helps its rapid emptying. Swelling in stomach and filling it, dietary fibers give a feeling of satiety, which prevents overeating. They help lower blood sugar, stabilizing its level, as they significantly reduce the speed absorption of glucose. According to the results of the conducted research the technology of "Sphere" shortbread cake with increased content of essential nutrients. Social effectiveness of the developed cake technology consists in expanding the assortment of flour confectionery products with an increased content of dietary fiber. The developed confectionery products can be recommended for food in the daily diets of people working on productions of heavy industry, live in an ecological way polluted territories and all strata of the population, as well as for satisfaction of consumer demand for functional food products.