Перегляд за Автор "Гетьман, Инна Анатольевна"

Або введіть перші символи:
Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Технологические аспекты использования гречневой закваски спонтанного брожения в технологии пшеничного хлеба
    (2021) Гетьман, Инна Анатольевна; Михоник, Лариса Анатольевна
    В статье исследовано возможность использования муки зеленой гречки в составе питательной смеси хлебопекарных заквасок спонтанного брожения. Описаны схемы розводочного и производственного циклов для получения закваски с показателями, которые обеспечат необходимый ход технологического процесса и высокое качество готовых изделий. Установлено, что дозировка гречневой закваски в количестве 10-15% к массе муки позволяет сократить технологический процесс, улучшить вкусо-ароматические свойства хлеба, и, учитывая химический состав гречневой муки, увеличить пищевую ценность хлеба.The article investigates the use of green buckwheat flour in the composition of a nutritious mixture of baking sourdough cultures of spontaneous fermentation. The schemes of breeding and production cycles are described for obtaining a starter culture with indicators that will ensure the necessary course of the technological process and high quality of finished products. It has been established that the dosage of buckwheat sourdough in the amount of 10-15% by weight of flour allows to reduce the technological process, improve the taste and aromatic properties of bread, and, taking into account the chemical composition of buckwheat flour, increase the nutritional value of bread.
  • Ескіз
    Документ
    Технологические аспекты производства закваски спонтанного брожения на основе овсяной муки
    (2021) Гетьман, Инна Анатольевна; Михоник, Лариса Анатольевна
    Использование заквасок спонтанного брожения с целью интенсификации производственного процесса в условиях дискретного производства является актуальной темой сегодняшнего дня. При условии соблюдения разработанной схемы ведения можно получить закваску на основе овсяной муки с показателями качества, близкими к традиционным ржаным и пшеничным закваскам, что будет способствовать улучшению пищевой ценности хлебобулочных изделий, уменьшению риска инфицирования изделий «картофельной болезнью» и ускорению технологического процесса. Дальнейшие исследования будут направлены на изучение влияния овсяной закваски спонтанного брожения на технологический процесс и качество пшеничного та пшенично-ржаного хлеба, которые относятся к категории «масовых» сортов и наиболее несбалансированных по пищевой ценности. The use of starter cultures of spontaneous fermentation in order to intensify the production process in discrete manufacturing is a hot topic today. At subject to the developed management scheme, you can get a starter based on oatmeal flour with quality indicators close to traditional rye and wheat sourdoughs, which will help improve the nutritional value of bakery products, reduce the risk infection of products with "potato disease" and acceleration of the technological process.Further research will be aimed at studying the effect of oat sourdough spontaneous fermentation on the technological process and the quality of wheat and wheat-rye bread, which belong to the category of "mass" varieties and the most unbalanced in nutritional value.