Перегляд за Автор "Земелько, Марія Леонідівна"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Вплив поверхнево-активних речовин на реологічні властивості шоколадних глазурей
(2015) Земелько, Марія Леонідівна; Черваков, Олег Вікторович; Манк, Валерій Веніамінович
Проведено дослідження реологічних властивостей шоколадних глазурей, які містять у своєму складі какао-масло, какао терте, цукор та поверхнево-активні речовини. Проаналізовано залежність зміни в’язкості від концентрації поверхнево-активних речовин. Визначено, що додавання суміші моно-, ди- і тригліцеридів, синтезованих методом гліцеролізу, в концентрації 0,4—0,6 % знижує в ’язкість до 3,2—2,3 Па с. The rheological properties of chocolate frosts which contains in their structure a cocoa oil, cocoa substrate, sugar and surface active substances was investigated. In towards of chocolate frost thinning cocoa oil reducing in the frosts formula the next surface active substances was used: soy lecithin, monoglycerides and the mixture of mono-, di- and triglycerides of palm oil. The dependence of viscosity changes of chocolate frosts on the concentration of surfactants was analyzed. It was established that the mixture of mono-, di- and triglycerides addition in qt. of 0.4—0.6 wt. % provide to viscosity reducing up to 3,2—2,3 Pa • sec.
Дослідження впливу модифікованих жирів на властивості шоколадних мас
(2014) Земелько, Марія Леонідівна; Кондратенко, О. С.; Черваков, Олег Вікторович; Манк, Валерій Веніамінович
В усі часи для виготовлення шоколаду какао-масло було основним компонентом і його якості приділяли достатньо багато уваги. At all times, for the manufacture of chocolate cocoa butter was the main component and its quality have paid a lot of attention.
Розріджувачі на основі тваринних жирів для шоколадних композицій
(2015) Черваков, Олег Вікторович; Манк, Валерій Веніамінович; Земелько, Марія Леонідівна
Шоколадні композиції є багатокомпонентними сумішами, основними складовими яких є какао-масло, какао-терте, цукрова пудра. Для збільшення асортименту кондитерських виробів та покращення їх біологічної цінності в рецептури вводять різноманітні специфічні добавки. Для зниження в’язкості цих композицій та з метою економії какао-масла до складу додають поверхнево-активні речовини, які розріджують масу, тим самим, покращуючи її реологічні властивості. Chocolate is a multi-component mixture composition, the main components which is cocoa butter, cocoa mass, sugar powder. To increase the range confectionery and improving their biological value formulation is administered in a variety of specific supplements. To reduce the viscosity of the compositions and in order to save cocoa butter of the added surfactants, that a lot of thinning, thereby improving its rheological properties.