Перегляд за Автор "Литвяк, Володимир Володимирович"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4

Дослідження морфології поверхні і текстури фаршу варених ковбас
(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вишневський, О.
За допомогою методу скануючої електронної мікроскопії (СЕМ) проведено аналіз морфології поверхні висушених зразків м'яса та фаршу варених ковбас. Аналіз мікроструктур зразків м 'яса яловичини, свинини та бройлерів вказує на значне споріднення текстури останнього з білкозином, зумовлене зменшеною щільністю волокон, порівняно зі зразками м 'яса свинини та яловичини. Саме тому м 'ясо бройлерів використовувалось у технології варених ковбас. З'ясовано, що внесення білкозину в гідратованій формі сприяє покращенню текстури фаршу, що проявляється у повній відсутності порожнин. Доведено, що фарш, виготовлений з використанням сухого білкозину має покращену текстуру порівняно із зразком, виготовленим за стандартною рецептурою без білкозину. Це проявляється у зниженні середньої площі порожнин з 37,5 до 11,5 мм2, а також у зменшенні їх еліптичності. На мікрофотографіях зразків фаршу, виготовленого з білкозином, видно полімерні структури колагену, незалежно від форми внесення. Це дає змогу легко виявляти продукцію, виготовлену з білкозином. Using the method of scanning electron microscopy (SEM), an analysis of the surface morphology of dried samples of meat and minced meat of cooked sausages was performed. The analysis of the microstructures of beef, pork, and broiler samples indicates a significant correlation between the texture of the latter and Bilkozyne due to the reduced fiber density compared to the samples of pork and beef. It was found that the addition of Bilkozyne in hydrated form contributes to the improvement of the minced meat texture, which manifests itself in the complete absence of cavities. It is found, that the average square of holes decreased from 37.5 to 11.5 mm2, at the essential decrease of their ellipticity. In comparative tests, broiler meat had high structural similarity with Bilkozyne compared to beef and pork. Thus, broiler meat was used as a main ingredient in the minced meat of the boiled sausages manufacturing. In microphotographs of the samples of minced meat containing Bilkozyne, the polymeric structures of collagen are visible, regardless of the form of introduction. This makes it easy to detect products containing Bilkozyne.
Збагачення варених ковбасних виробів β-циклодекстрин-йодом
(2016) Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик, Максим Олегович; Пасічний, Василь Миколайович; Литвяк, Володимир Володимирович
Лабораторними методами було досліджено і визначено ступінь утримання йоду під час технологічної обробки та його рівномірний розподіл всередині харчової матриці. Для визначення ефективності збагачення вареного ковбасного виробу, була виготовлена партія ковбасних виробів для проведення клінічних досліджень серед обраної групи в 31 особу, які включили визначення йоду в сечі, визначення вмісту тиреотропного гормону, вільного тироксину та розміру щитовидної залози до і після вживання порції продукту, який містив 100 мкг йоду. В результаті проведених досліджень було визначено, що вживання вареного ковбасного виробу, збагаченого отриманим нами комплексом, у кількості, яка складає добову потребу в йоді, помітно підвищує йодний статус, що показують результати йодурії.
Морфологія поверхні м’ясного фаршу з колагенвмісним білком
(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вішенський, О.
Проаналізовано мікроструктури м’ясних фаршів і встановлено можливі фальсифікації, а також особливості фаршевих систем. Для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема, широко використовується метод скануючої електронної мікроскопії. Раніше було знайдено, що використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в технології варених ковбас дозволяє покращити їх амінокислотний СКОР та поліпшити органолептичні характеристики готових виробів Досліджено, що незалежно від форм внесення можливо провести чітку ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволяє виявити можливу фальсифікацію м’ясопродуктів по наявності в їх складі сполучнотканинного білка колагену. The microstructures of minced meat were analyzed and possible falsifications were identified, as well as the features of minced meat systems. Scanning electron microscopy is widely used to determine the surface structure of food products in general and sausages in particular. It was previously found that the use of beef collagen protein "Belkozin" in the technology of cooked sausages allows to improve their amino acid SPEED and improve the organoleptic characteristics of the finished products. allows to reveal possible falsification of meat products on existence in their structure of connective tissue protein of collagen.
Спосіб одержання вареної ковбаси (Патент на винахід № 117433)
(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Литвяк, Володимир Володимирович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Ловкіс, Зєнон Валєнтіновіч
Винахід належить до м'ясної галузі харчової промисловості і, зокрема, стосується виробництва варених ковбас. задачею, на вирішення якої спрямований даний винахід, є розробка способу одержання варених ковбас, збагачених йодом з можливістю регулювання білково-вуглеводно-вітамінно-мінерального статусу, ефективна профілактика йододефіциту й оптимізація йодного обміну в організмі людини за рахунок екструдованих харчосмакових компонентів і біологічно активної добавки для профілактики йодного дефіциту й, як наслідок цього, одержання різноманітного асортименту варених ковбасних виробів, збагачених йодом з підвищеними показниками харчової й біологічної цінності. The invention relates to the meat industry of the food industry and, in particular, relates to the production of cooked sausages. the problem to be solved by the present invention is to develop a method of obtaining cooked sausages enriched with iodine with the ability to regulate protein-carbohydrate-vitamin-mineral status, effective prevention of iodine deficiency and optimization of iodine metabolism in humans through extruded food ingredients and biodegradable ingredients. prevention of iodine deficiency and, as a consequence, obtaining a wide range of cooked sausages, enriched with iodine with high levels of food and biol of universal value.