Перегляд за Автор "Мольченко, Світлана Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1

Вміст MCPD-ефірів і ефірів гліцидолу в олійно-жирових продуктах
(2023) Демидова, Анастасія Олександрівна; Мольченко, Світлана Миколаївна; Левчук, Ірина Володимирівна; Носенко, Тамара Тихонівна
Оглядова стаття присвячена порівнянню вмісту MCPD-ефірів (MCPD-Е) і ефірів гліцидолу (GE) в різноманітних жирах та продуктах з високим вмістом жиру. Ці речовини проявляють канцерогенну дію, генотоксичність, нефротоксичність, пригнічують фертильну функцію. Найбільший вміст MCPD-Е та GE спостерігається в пальмовій олії, її фракціях, маргаринах, риб’ячому жирі тощо. Одержані за останні роки дані щодо токсичності MCPD-ефірів та ефірів гліцидолу призвели до розуміння терміновості обмеження їх вмісту в харчових продуктах. Очікується, що з 1 січня 2021 року Комісія Codex Alimentarius ухвалить новий Кодекс практики щодо запобігання та зменшення утворення 3-MCPD-E та GE з подальшим обмеженнями їх вмісту в жирах: 1250 мкг/кг для нерафінованих олій та рафінованої кокосової, кукурудзяної, ріпакової, оливкової, соняшникової, соєвої та пальмоядрової олії; 2500 мкг/кг для інших рафінованих рослинних олій, рибʼячого жиру та жирів інших морських організмів. Для рослинних олій і жирів, призначених для дитячого харчування, допустимий буде 750 мкг/кг. Численні дослідження показують перевищення цих ГДК у харчових жирах. Основну частину цих токсичних речовин населення споживає з випічкою, маргаринами та смаженими продуктами. У статті продемонстровано, що вміст MCPD-ефірів і ефірів гліцидолу в одному й тому ж виді жирів коливається в широкому діапазоні. Вагомими факторами формування MCPD-ефірів і ефірів гліцидолу є умови вирощування олійних, добування олії та переробки. Основний вплив на зростання вмісту MCPD-E та GE має дезодорування (або фізичне рафінування жирів). Такі процеси обробки їжі, як її смаження, випічка хлібобулочних виробів тощо не викликають суттєвого зростання вмісту MCPD-E та GE