Перегляд за Автор "Науменко, Оксана"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1

Покращення якості пшенично-житнього хліба з використанням продуктів переробки круп’яних культур
(2023) Михонік, Лариса Анатоліївна; Кирічок, Тетяна Олександрівна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Науменко, Оксана
Відомо, що борошно зеленої гречки є джерелом білків, розчинних і нерозчинних харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів та фенольних сполук тощо. Не менш важливим є також збереження ферментного комплексу за відсутності термічної обробки під час виготовлення борошна зеленої гречки, активність якого є вкрай необхідною під час перебігу біохімічних процесів. В умо-вах зростання кількості підприємств малої потужності ефективно впроваджу-вати прискорені технології хліба, в тому числі зі спонтанними заквасками. Вико-ристання борошна зеленої гречки як поживного середовища для заквасок дасть змогу збагатити хліб корисними складовими цього виду борошна та прискорити технологічний процес. Встановлено, що раціональним дозуванням закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології пшенично-житнього хліба є 30% до маси борошна (маса гречаного борошна в заквасці — 15%, таким чином відповідна кількість пшеничного борошна замінюється гречаним). Показано доцільність включення до складу рецептури 10% гречаних пластів-ців та 3% сухої пшеничної клейковини, а також 3% олії соняшникової та 1% цибулі сушеної для покращення смако-ароматичних властивостей. Ці рецептурні інгредієнти покращують споживчі властивості хліба, про що свідчить зростан-ня комплексного показника якості. Показано, що в розробленій рецептурі хліба зростає вміст білка та харчових волокон на 30 та 44,1% відповідно. При цьому підвищується забезпечення добової потреби в білку та харчових волокнах, вітамінах РР, Е, макро- та мікронутрі-єнтах магнію, цинку, заліза. Отже, удосконалення технологій хлібних виробів на спонтанних заквасках з борошна круп’яних культур має значний економічний і соціальний ефект завдяки покращенню їх споживчих властивостей