Перегляд за Автор "Пахомська, Олена Василівна"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Впровадження системи HACCP у виробництві хлібобулочних виробів
(2019) Пахомська, Олена Василівна
У статті досліджено впровадження НАССР, систем управління та контрольно-критичних точок якості хлібобулочних виробів. Визначено, що вітчизняна хлібопекарська промисловість характеризується скороченням обсягів виробництва та підвищенням цін на хлібну продукцію, зменшенням кількості підприємств-виробників, падінням рівня прибутковості. Зазначено, що ключовим напрямком розвитку діяльності підприємств, які реалізують свою продукцію, є її відповідність міжнародним нормам якості та безпечності. Сучасне державне регулювання виробників хліба та хлібобулочних виробів направлене на виявлення та запобігання виникненню потенційно небезпечних чинників виробничого процесу. Досліджено, що нині в конкурентному середовищі хлібопекарська промисловість змушена все частіше звертати увагу на проблеми якості. Споживачі продукції стають вимогливими, прогнозованими та очікують високого рівня якості хлібобулочних виробів за низькими цінами. Українці потребують підтвердження гарантії того, що якість дотримана. Гарантією стає сертифікат, що підтверджує існування на хлібопекарському підприємстві впровадженої системи НАССР. Визначено, що, система НАССР забезпечує ідентифікацію конкретних видів небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їхнього контролювання для гарантування безпечності харчових продуктів. Вона використовується для забезпечення безпечності харчових продуктів протягом усього ланцюга виробництва і реалізації харчового продукту. Досліджено, що система НАССР — це інструмент управління, який забезпечує більш структурований і науковий підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, ніж підхід через традиційну інспекцію і процедури контролю якості хлібобулочних виробів, тобто тестування наявності відхилень у сферу розроблення та виготовлення конкретного продукту, зокрема запобігання відхиленням. Проаналізовано, що впровадження принципів НАССР у вітчизняну хлібопекарську промисловість є ефективним інструментом забезпечення високої гігієни харчових продуктів і, як наслідок, створення сприятливих умов для виходу українських харчових продуктів на ринки інших країн. The introduction of HACCP, control systems and control-critical points of quality of bakery products is investigated in the paper. It has been determined that domestic bakery industry is characterized by reduction of production volumes and rising prices for bread products, decrease in the number of enterprises, decrease in profitability level. It has been noted that the key direction of development of activity of enterprises that sell their products is its compliance with international standards of quality and safety. Modern state regulation of bread and bakery products is aimed at identifying and preventing the emergence of potentially dangerous factors in the production process. It was investigated that at this stage in the competitive medium bakery industry is increasingly forced to pay attention to quality problems. Consumers are demanding, predicted and expect high quality bakery products at low prices. Ukrainians need to confirm the assurance that the quality is respected. The guarantee is a certificate confirming the existence of the HACCP system introduced at the bakery enterprise. It has been determined that the HACCP system allows identifying specific types of hazardous factors and establishes measures for their control in order to guarantee the safety of food products. It is used to ensure the safety of food products throughout the entire chain of production and sale of food products. It was investigated that the HACCP system is a management tool that provides a more structured and scientific approach to the control of identified hazardous factors than the approach through traditional inspection and procedures for quality control of bakery products, that is, testing of the presence of deviations in the design and manufacture of a particular product, that is, preventing deviations. It was analyzed that the implementation of HACCP principles in the domestic baking industry is an effective tool for ensuring high food hygiene and, as a result, creating favorable conditions for the release of Ukrainian food products to markets in other countries.
Науковий підхід до створення хлібобулочних виробів функціонального призначення
(2019) Пахомська, Олена Василівна
У статті досліджено, що перспективним продуктом, на основі якого можна формувати функціональні властивості, є хлібобулочні вироби. Хліб та хлібобулочні вироби є джерелом незамінних нутрієнтів для відновлення енергетичних затрат організму. Енергетична цінність 100 г продукту містить 220... 250 ккал. В середньому щоденно людина споживає 250—350 г хліба та близько 100 г булочних виробів, що складає 1/3 енергетичної цінності добового раціону харчування дорослої людини. Дослідження асортиментного складу хлібобулочних виробів показали, що населення отримує з вказаними видами продуктів харчування не більше 15— 20% необхідної кількості харчових волокон, а виробництво хлібобулочних виробів функціонального призначення складає 2—2,5% при оптимальній добовій нормі харчових волокон для дорослої людини 25—30 г. Визначено, що збагачення хлібобулочних виробів відбувається у два етапи — збагачення пшеничного борошна фізіологічно-функціональними інгредієнтами безпосередньо під час його виробництва на борошномельному підприємстві та внесення дієтичних добавок під час технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів. З ’ясовано, що значна кількість способів збагачення хлібобулочних виробів дієтичними добавками ґрунтується на використання зернової, бобової та олійної сировини через гарну сумісність її складових з основними рецептурними компонентами хлібобулочних виробів. Розглянуті наукові аспекти підвищення харчової цінності свідчать про розроблення якісно нових хлібобулочних виробів функціонального призначення, які сприяють збереженню і покращенню здоров’я за рахунок регулюючої і нормалізуючої дії на організм людини з урахуванням фізіологічного стану і віку.