Перегляд за Автор "Прищепчук, Марина Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 5 з 5

Високобілковий хліб для військовослужбовців
(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Прищепчук, Марина Олександрівна
Військова служба характеризується значними фізичними та психоемоційними навантаженнями. Їх рівень та інтенсивність залежать від роду військ та особливостей виконання військового обов’язку. Ця обставина знайшла свої відображення в оновлених цього року «Нормах харчування військовослужбовців...». У них, крім загальновійськового раціону № 1 наведено ще 9 варіантів харчового забезпечення (льотна, морська, підводна норми тощо). Незважаючи на певні відмінності, у розроблення цих норм закладалася вимога достатньої калорійності та збалансованого вмісту основних поживних речовин. Зважаючи на скрутну економічну ситуацію, намагання здешевити запропоновані продуктові набори призвело до того, що у більшості раціонів значне місце займають вуглеводвмісні продукти (картопля і хліб). У статті проаналізовано діючі норми харчування військовослужбовців, показано, що значну частку в цих раціонах (24–28 %) становлять хлібобулочні вироби. Вивчення хімічного складу передбачених нормами хлібних виробів показало їх незбалансованість за основними харчовими компонентами та низьку біологічну цінність наявних білків, які містять недостатню кількість незамінної амінокислоти лізину. Вирішити цю проблему можна за рахунок збагачення усіх розроблених раціонів джерелами тваринного білка чи додавання повноцінних рослинних білків. Зважаючи на високу вартість, складність зберігання і транспортування та можливість медико-біологічного забруднення м'ясо-молочної продукції, рослинні джерела повноцінного білка (насамперед – з бобових культур) мають значну перевагу. Однак їх необхідно використовувати у вигляді високоочищених форм (ізолятів), оскільки усі бобові містять антипоживні фактори, що ускладнює їх засвоєння. Запропоновано використовувати ізолят соєвого білка та суху пшеничну клейковину для збалансування хімічного складу хлібобулочних виробів, підвищення біологічної цінності та ступеню утилізації білків. Розроблений виріб містить у 2 рази більше білка з високою біологічною цінністю, а підвищений вихід виробів та довший термін збереження свіжості робить їх випуск перспективним і економічно доцільним. Military service features considerable physical, mental and emotional loads. Their level and intensity depend on the type of service and features of military duty. This circumstance was reflected in the Serviceman Nutrition Standards updated this year. In addition to general-type food ration No. 1, it includes 9 other food provision options (for pilots, seamen, submariners, etc.). Despite some differences, these standards provide sufficient caloric value and balanced content of main nutrients. Considering difficult economic situation, attempts to reduce the cost of the proposed food sets have lead to prevalence of carbohydrate-containing food (potato and bread) in most of the rations. The operating norms of nourishment of servicemen are analysed, it is shown that considerable part in these rations (24-28 %) are bakery goods. The study of chemical composition of panary wares envisaged by norms showed their unbalanced to basic food components and low biological value of present proteins that contain the insufficient amount of irreplaceable amino acid of lysin. This problem may be addressed by enriching all rations developed with sources of animal protein or adding complete vegetable proteins. Considering high cost, complexity of storage and transportation and the possibility of medical and biological contamination of meat and dairy products, vegetable sources of complete protein (especially legumes) have significant advantages. However, they should be used in high-purity forms (isolates) because all legumes contain anti-nutrient factors that complicate their digestion. It offers to use an isolate soy-bean protein and dry wheat gluten for making balance of chemical composition of bakery goods and for increasing the biological value and degree of utilization of proteins. The product developed contains 2 times more protein with high biological value, and increased output of the products and a longer freshness preservation term makes their production promising and economically feasible.
Комплексне збагачення хлібних виробів ізолятами рослинних білків
(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Прищепчук, Марина Олександрівна; Самбурський, Федір Гаврилович
Проаналізовано вимоги нутриціології щодо норм вживання білка споживачами різного віку, статі та рівня фізичної активності. Вивчено білкові потреби організму спеціальних груп споживачів (спортсмени, туристи, військовослужбовці). Здійснено комплексне оцінювання якості білкової складової різних груп хлібних виробів за сучасними методиками PDCAAS і DIAAS. Запропоновано сумісне внесення сухої пшеничної клейковини (як технологічної добавки) та ізолятів (як білкових збагачувачів). Підібрано їх оптимальні співвідношення: ізолят сої:клейковина = 10:17, ізолят гороху: клейковина = 10:11, ізолят рису: клейковина = 9:12 % замість борошна. Запропоновано оптимальні параметри приготування хлібобулочних виробів з цими видами сировини. Встановлено зростання загальної кількості білка в готових виробах у 2…2,5 рази і збільшення вмісту лізину на 21…60 %. Підтверджено економічну доцільність виготовлення цих високобілкових хлібних виробів. The requirements of nutriciology on protein consumption rates by consumers of different age, gender and level of physical activity are analyzed. The protein needs of the organism of special consumer groups (athletes, tourists, military personnel) were studied. A comprehensive assessment of the quality of the protein component of various groups of bread products was carried out using modern methods PDCAAS and DIAAS. The proposed joint introduction of dry wheat gluten (as a technological additive) and isolates (as protein fortifiers). Their optimal ratios were selected: soy isolate: gluten = 10:17, pea isolate: gluten = 10:11, isolate trait: gluten = 9: 12% instead of flour. The optimal parameters for the preparation of bakery products with these types of raw materials are proposed. An increase in the total amount of protein in finished products by 2 ... 2.5 times and an increase in the lysine content by 21 ... 60% has been established. The economic feasibility of making these high-protein bread products has been confirmed.
Суха борошняна суміш для приготування високобілкового хліба (Патент на корисну модель № 127917)
(2018) Дробот, Віра Іванівна; Махинько, Валерій Миколайович; Прищепчук, Марина Олександрівна
Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до борошномельної та хлібопекарської галузей, і може бути використана для виробництва високобілкових хлібобулочних виробів, збагачених ізолятом соєвого білка. Технічний результат полягає в отриманні композиції інгредієнтів, яка може бути використана у технології хлібних виробів з підвищеним вмістом білка і незамінних амінокислот. The useful model relates to the food industry, namely to the milling and baking industry, and can be used to produce high-protein bakery products rich in soy protein isolate. The technical result is to obtain the composition of the ingredients, which can be used in the technology of bakery products with high protein content and essential amino acids.
Суха борошняна суміш підвищеної харчової цінності (патент на корисну модель № 127391)
(2018) Дробот, Віра Іванівна; Махинько, Валерій Миколайович; Прищепчук, Марина Олександрівна
Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до борошномельної та хлібопекарської галузей, і може бути використана для виробництва високобілкових хлібобулочних виробів, збагачених ізолятом рисового білка. Технічний результат полягає в отриманні композиції інгредієнтів, яка може бути використана у технології хлібних виробів з підвищеним вмістом білка і незамінних амінокислот. The useful model relates to the food industry, namely to the milling and baking industry, and can be used to produce high-protein bakery products rich in rice protein isolate. The technical result is to obtain the composition of the ingredients, which can be used in the technology of bakery products with high protein content and essential amino acids.
Удосконалені методики розрахунку біологічної цінності харчових продуктів і раціонів
(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Прищепчук, Марина Олександрівна
Розглянуто сучасні методики розрахунку біологічної цінності продуктів і раціонів – PDCAAS та DIAAS. Вказано на особливості використання цих методик та можливі сфери застосування. Discussed modern methods of calculation of biological value of food and diets – PDCAAS and DIAAS. Listed on the peculiarities of the use of these methods and possible applications.