Перегляд за Автор "Свястин, Іван Васильович"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Вплив гарбузового пюре на основні процеси в пшеничному тісті
(2020) Свястин, Іван Васильович; Грищенко, Анна Миколаївна
Використання гарбузового пюре в технології пшеничного хліба сприяє підвищенню харчової цінності, надає виробам особливих органолептичних показників, проте в значній мірі впливає на питомий об’єм готових виробів та погіршує структуру пористості. Результати досліджень свідчать, що завдяки вмісту в пюре 4-12 % цукрів, які є доступними для зброджування дріжджами, в тісті підвищується газоутворення. Встановлено, що пюре з термічно обробленого гарбуза в більшій мірі сприяє підвищенню газоутворення, ніж з сирого, що спричинено вищим ступенем руйнування клітин гарбуза та доступністю цукрів для дріжджів. Проте питомий об’єм тіста з додаванням гарбуза має менший питомий об’єм, що може бути спричинено випливом пектинових речовин, кислот та харчових волокон на біополімери борошна і в’язкість тіста. The use of mashed pumpkins in the wheat bread technology increases the nutritional value, improves the color and taste of products, but significantly affects the specific volume of finished products and worsens the structure of porosity. Research results indicate that due to the content of 4-12% sugars in the puree, which are available for fermentation by yeast, gas formation in the dough increases. It was found that mashed pumpkins from thermally processed pumpkin are more conducive to the increase in gas formation than from raw, which is caused by a high degree of destruction of pumpkin cells and the availability of sugars for yeast. However, the specific volume of dough with the addition of pumpkin is less, which can be caused by the influence of pectin substances, acids and dietary fiber on flour biopolymers and dough viscosity.
Переваги використання гарбузового пюре в технології пшеничного хліба
(2020) Свястин, Іван Васильович; Карпович, Юрій Олександрович
З метою збагачення хімічного складу хлібобулочних виробів доцільно використовувати продукти переробки гарбуза, зокрема його м’якоті. Порівняно з гідролізованим пюре, сушеним порошком найбільш перспективним є використання пюре, приготовленого на хлібопекарському підприємстві. Для підготовки гарбуза можуть бути застосовані різні способи. Результати досліджень показали, що для забезпечення кращих органолептичних показників якості хлібобулочних виробів, гарбузове пюре варто виготовляти з термічно обробленого гарбуза. In order to enrich the chemical composition of bakery products, it is advisable to use pumpkin processing products, in particular, its pulp. Compared to hydrolyzed puree, dried powder is the most promising using mashed pumpkins prepared at a bakery. Various methods can be used to prepare the pumpkin. The research results have shown that to ensure the best organoleptic indicators of the quality of bakery products, pumpkin puree should be made from heat-treated pumpkin.