Перегляд за Автор "Скорикова, Анна Ивановна"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4

Влияние интенсивного замеса теста на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки
(1974) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Изучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки, полученной из зерна Эритроспериум 3974. Растяжимость клейковины составляла 25 см, время истечения из пластометра — 31 с. Удлинение продолжительности замеса теста до 20 мин. способствовало улучшению качества хлеба по объему, отношению Н/D, цвету мякиша. При скоростном замесе теста хлеб был еще лучше по объему, пористости, сжимаемости мякиша, содержанию ароматических веществ. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on the quality of bread made of "weak" flour that had been obtained from Eritrosperium 3974 grain. Extensibility of gluten 25 cm, flowing out of plastometer 31sec. increase of dough kneading up to 20 min. helped to improve the quality of bread as regards its volume H/D ratio, color, crumb. With high-speed kneading the bread was even better by volume, porosity, crumb compressibility content of aromatics.
Влияние соевой муки и цистеина на качество хлеба при ротационном замесе теста
(1978) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна
Установлено положительное влияние соевой муки и цистеина на качество хлеба из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами, при приготовлении теста безопарным способом в ротационной и дежевой машинах. При приготовлении теста опарным способом улучшает качество хлеба с соевой муки возможно при ротационном замесе теста. It is set the positive influence of soy meal and cysteine on the quality of bread from a wheat flour with middle bakery properties, while the straight dough method in rotary machine or open pan mixer. At ferment and dough method the improvement of the quality of bread from a soymeal is possible at the rotary batch of dough.
Действие интенсивности замеса теста на его водопоглотительную способность
(1975) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Изучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на физические свойства теста разной влажности. Определяли консистенцию теста на валориграфе и предельное напряжение сдвига с помощью пенетрометра. Установлено, что усиление механического воздействия на тесто во время замеса позволило повысить его влажность на 1 – 1,5 % при сохранении таких же физических свойств, как и при обычном 6-минутном замесе. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on physical properties of the dough of various moisture content. There also was determined the dough consistency by using valorigraph and limiting shear stress was determined by using penetration-type gauge. It was established that the enhancement of the mechanical effect on the dough during kneading allowed to increase its moisture content by 1 - 1.5% while maintaining the physical properties same as during the conventional 6-minute kneading.
Приготовление теста в скоростной тестомесильной машине
(1974) Скорикова, Анна Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Прокопенко, Николай Федорович; Яковенко, В. И.; Баронча, К. С.
Проведены испытания новой конструкции тестомесильной машины интенсивного действия с роторным смесителем и шнековым пластификатором. Изучали влияние дополнительной обработки теста в шнековом пластификаторе на физические свойства теста, клейковины и качество хлеба. Установлено, что дополнительная обработка теста в шнековом пластификаторе при максимальной рециркуляции избыточна, из-за чего качество хлеба ухудшается. Показана возможность регулирования обработки теста путем изменения степени его рециркуляции в пластификаторе. The new design of kneading machine of intensive action with rotary mixer and screw plasticizer was tested. The effect of additional treatment of the dough in the screw plasticizer on the physical properties of the dough, gluten and bread quality was studied. It was found that additional treatment of the dough in a screw kneader at max recycling is excessive and degrades bread quality. The possibility of adjusting dough processing by changing the degree of its recycling in the plasticizer was demonstrated.