Перегляд за Автор "Товстоног, Дмитро Олексійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1

Функціонально-технологічні властивості термостабільної начинки для кулінарної і кондитерської продукції
(2023) Товстоног, Дмитро Олексійович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій Володимирович
Наведені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних систем, до яких входять такі компоненти як молочний білок, олія гарбузова та виготовлення на їх базі термостабільної начинки з додаванням порошку гарбуза та супутніх компонентів. Як контроль обрано термостабільну начинку, що містила в складі цукор білий, крохмальну патоку, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре, яблучний пектин зі ступенем етерифікації 31–36% і цитрат кальцію. Одним зі шляхів розроблення інноваційної технології обрано компоненти: молочний білок, лямбда каррагінан, фруктоза, гарбузова олія та гарбузовий порошок. Розроблено модельні системи та досліджено їх властивості. Аналізуючи модельні системи з різними концентраціями та співвідношеннями компонентів між собою, було виявлено найбільш вдалі комбінації, що описані нижче, та серед них обрана та варіація, що є найбільш успішною. Проведено аналіз мікроструктури модельних систем, їх органолептичний аналіз та оцінку. Проведено досліди щодо седиментаційної здатності модельних систем, агрегатованої стійкості, можливості до адгезії та в’язкості модельних систем. Досліджено вплив молочного білку та гуміарабіку на органолептичні та фізико-хімічні показники якості термостабільної начинки. Поліпшено функціональність термостабільної начинки.