Перегляд за Автор "Чуманська, Ганна Сергіївна"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Вплив жирової фази на інтенсивність протеолітичних процесів у сирах з білою плісенню
(2016) Король, Цвітана Олександрівна; Чуманська, Ганна Сергіївна; Жукова, Ярослава Фридріхівна
Встановлено залежність між органолептичними властивостями сирів з білою плісенню (P. candidum V5 та G. сandidum) та вмістом жиру. Показано, що наявність ЗМЖ менше впливала на протеолітичні процеси у сирі з культурою G. candidum, ніж з культурою P. candidum V5.Виявлено, що часткова заміна молочного жиру у досліджуваній пропорції знижувала різкість смаку сиру за застосування даних культур і водночас зберігала приємний виражений грибний аромат, обумовлений розвитком їх міцелію. The dependence between the organoleptic properties of cheeses with white mold (P. candidum V5 and G. сandidum) and the mass fraction of oil (60%, 40%, 60% (70% milk fat and 30% milk fat replacer - "Bifiling - 54") have been investigeted. It is shown that the presence of milk fat replacer less effect on proteolytic processes in cheese with the culture G. candidum, than with the culture of P. candidum V5. Investigated that partial replacement of milk fat in the milk fat replacer in the ratio of 70:30 resulted in a lesser sharpness of taste cheese in the application of these crops and at the same time maintained a pleasant mushroom aroma pronounced due to the development of the mycelium.
Вплив культур білої плісені на біохімічні показники сирів з різним складом жирової фази
(2019) Король, Цвітана Олександрівна; Жукова, Ярослава Фридріхівна; Петрищенко, Сергій Станіславович; Чуманська, Ганна Сергіївна
У статті викладено результати дослідження впливу культур білої плісені P. candidum, G. candidum та їх суміші (1:1) на накопичення ароматичних сполук у сирах з різним складом жирової фази: 100% молочного жиру (сири № 1) та з 50% із заміною молочного жиру на «Біфілінг-54» — замінник молочного жиру (ЗМЖ) (сири № 2). Вміст ароматичних сполук досліджували на газовому хроматографі «Кристаллюкс 4000М» (НПФ «Аналітика», Україна) з полум’яно-іонізаційним детектором, колонкою HP-FFAP («Agilent», США), довжиною 30 м. У досліджених сирах проаналізовано якісний і кількісний вміст летких жирних кислот (ЛЖК), характеристичних кетонів та спиртів. Показано відмінності накопичення ароматичних сполук у поверхневому і внутрішньому шарах на 20 добу визрівання.The paper presents the results of a study deals with of the influence of white mold cultures of Penicillium candidum, Geotrichum candidum and their mixtures (1:1) on the accumulation of aromatic compounds in cheeses with different composition of the fatty phase: 100% milk fat (cheeses № 1) and with 50% replacer for milk fat substitute “Bifilling-54” — (cheeses № 2). Aromatic compounds were determined on a Crystallux 4000M gas chromatograph, (SIF Analitika, Ukraine) with a flame ionization detector, HP-FFAP column (Agilent, USA), 30 m length. In the cheeses, the qualitative and quantitative composition of volatile fatty acids (VFA), characteristic ketones and alcohols were analyzed. The differences in the accumulation of aromatic compounds in the surface and internal layers of cheeses on the 20th day of maturation are shown
Вплив часткової заміни хлориду натрію на хлорид калію у сирах з білою плісенню
(2014) Чуманська, Ганна Сергіївна; Жукова, Ярослава Фридріхівна; Король, Цвітана Олександрівна; Малова, В. В.
Метою даної роботи було дослідження впливу часткової заміни хлориду натрію на хлорид калію у сирах з білою плісенню. The aim of this work was to study the influence of partial replacement of sodium chloride to potassium chloride in cheese with white mold.