Перегляд за Автор "Шевчук, Олена Юріївна"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки
(2006) Дробот, Віра Іванівна; Шевчук, Олена Юріївна
У статті наведено результати досліджень впливу заморожування тестових заготовок на клейковину тіста, його мікроструктуру і їх збереження при температурі-18оС. Аналізували бездріжджове тісто з вмістом цукру 15% і жиру - 10% до маси борошна, а також тісто без зазначених інгредієнтів. Зроблено висновок про зміни структурно-механічних властивостей тіста під дією низьких температур. The paper is devoted to results of studies of the effect of freezing the dough pieces to gluten the dough, its microstructure, and their preservation at -18 ° C. Analyzed unleavened dough with a sugar content 15% fat - 10% by weight of flour and dough without these ingredients. It is concluded about changes in the structural and mechanical properties the dough under the influence of low temperatures.
Удосконалення технології здобних виробів із заморожених напівфабрикатів
(2008) Шевчук, Олена Юріївна
Дисертація присвячена актуальному у хлібопеченні питанню подовження тривалості зберігання здобних виробів шляхом низькотемпературної обробки тістових заготовок та удосконалення їх якості завдяки використанню сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти та ферментних препаратів окисної дії «Глюзим»10000 та «Фунгаміл супер БР». Досліджено вплив вказаних добавок на структурно-механічні властивості тіста, біохімічні, мікробіологічні та реологічні процеси у ньому, технологічний процес та якість здобних виробів. Встановлено, що ці добавки покращують якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок, для чого було розроблено композицію добавок на основі СПК, аскорбінової кислоти та ФП «Глюзим»10000. Проведено дослідження по визначенню найбільш стійких пресованих дріжджів до низькотемпературної обробки серед дріжджів вітчизняних виробників. Розглянуто питання впливу низької температури на вуглеводно-амілазний та білково-протеїназний комплекси тіста.