Перегляд за Автор "Ярошенко, Н. Ю."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1

Технологія пісочного печива з пектином
(2018) Кравченко, Михайло Федорович; Михайлик, В. С.; Ярошенко, Н. Ю.
У статті обґрунтовано доцільність використання пектину в технології пісочного печива. Проведено аналіз основних способів отримання пектину та використання його як харчової і дієтичної добавки. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста і пектину. Проведено дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників пісочного печива і пектину. Визначено кислотність, вологість пектину і пісочного печива з пектином. Найкращий результат спостерігається при заміні 8% пшеничного борошна на пектин від його початкової маси. Збільшився вміст таких основних компонентів: харчові волокна — у 8,46раза, калію — 1,07раза, магнію — 1,11 раза, натрію — 4,25раза, заліза — 1,09 раза. Встановлено, що пектин практично не здійснює впливу на показники якості пісочного печива. Найбільшу комплексоутворюючу здатність мають низькоетерифіковані пектини, використання яких як харчових добавок обмежене у зв ’язку з їхньою невисокою драглеутворюючою здатністю. Пектини отримують із різної рослинної сировини. Це порошки без запаху, від світло-кремового до коричневого кольору. Розраховано хімічний склад печива з використанням пектину. Визначено напрями збагачення продуктів харчування пектиновими речовинами. Наведено принципову технологічну схему виробництва пісочного печива з пектином. The article substantiates the feasibility of using pectin in the technology of shortcake. The analysis of the basic methods of obtaining pectin and its use as a food and dietary supplement is carried out. The technology of flour confectionery products from the dough for shortcake and pectin is scientifically substantiated and developed. The study of organoleptic and physical-chemical parameters of shortcake and pectin has been carried out. The acidity, moisture content of the pectin and shortcake with pectin are determined. The best result was shown when 8% of wheat flour was changed with pectin from its initial mass. The content of such main components as food fibers increased — by 8.46 times, potassium — by 1.07 times, magnesium — by 1.11 times, sodium by 4.25 times, iron by 1.09 times. It has been established that pectin practically does not affect the quality indicators of shortcake. Loweterified pectins have the largest complexing ability, the use of which as a food additive is limited due to their low drag-making ability. Pectins are obtained from different vegetable raw materials. These are odorless, colored from light cream to brown powders. The chemical composition of the shortcake with the use of pectin is calculated. The directions of food enrichment with pectin substances are determined. The basic technological scheme of production of shortcake with pectin is given.