Перегляд за Автор "Ященко, Вікторія Сергіївна"

Зараз показуємо 1 - 8 з 8

Використання білкових збагачувачів і холодної екструзії у технології хлібних паличок
(2012) Ященко, Вікторія Сергіївна; Калініченко, Ася Олександрівна; Конончук, Вікторія Миколаївна; Арсеньєва, Лариса Юріївна
Cтворено хлібні палички оздоровчого призначення «Здоров'я» та удосконалено технологію їх виробництва впровадженням бродильно-формувального агрегату. Досліджено перебіг основних процесів у збагаченому тісті та встановлено, що оптимальна тривалість дозрівання тіста у екструдері становить 10 хв. Такі хлібні палички за якістю не поступаються традиційним виробам. Created breadsticks recreational purposes "Health" and improved the technology of their production implementation Fermentation-molding machine. Investigated the basic processes in the course of an enriched dough and found that the optimal duration of ripening of dough in the extruder is 10 min. These breadsticks in quality traditional products.
Вплив грибної сировини на стан білково-протеїназного комплексу тіста
(2013) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Ященко, Вікторія Сергіївна; Кобець, Н. М.; Петруша, Оксана Олександрівна
У статті розглянуто проблему розширення сировинної бази для технології хлібних паличок за рахунок використання штучно культивованих грибів. Наведено результати вивчення впливу гливи звичайної на структуру тіста, властивості клейковини на фракційний склад білкових речовин. Досліджено активність протеолітичних ферментів запропонованого функціонального інгредієнта. The paper is concerned with the expansion of raw materials sources for bread sticks technology due to the use of artificially cultivated mushrooms. The results of analysis of Pleurotus ostreatus mushrooms influence on the dough structure, gluten properties and fractional composition of substances protein are presented. It was investigated the activity of proteolytic enzymes of the proposed functional ingredient. The article is of inverest to baking industry scientists and specialists.
Вплив підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння на перебіг біохімічних процесів у тісті
(2012) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Ященко, Вікторія Сергіївна; Калініченко, Ася Олександрівна; Конончук, Вікторія Миколаївна
Досліджено перебіг біохімічних процесів у тісті, що дозрівало у камері бродильно-формувального агрегату в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу в середовищі бродіння. Встановлено, що під впливом тиску зменшується накопичення цукрів у тісті, уповільнюється їх зброджування дріжджами, знижується активність амілолітичних ферментів. Однак підвищується активність протеолітичних ферментів та спостерігається інтенсифікація процесу пептизація високомолекулярних білків. It was investigated the course of biochemical processes in the dough which was ripening in the vessel of the fermenting-forming aggregate at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed.
Перебіг основних процесів у тісті з білковими збагачувачами в умовах підвищеного тиску
(2013) Ященко, Вікторія Сергіївна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Іванов, Сергій Віталійович
Запропоновано виготовляти хлібні палички, збагачені гливою звичайною та харчовим казеїном, за допомогою бродильно-формувального агрегату. Досліджено вплив рецептурних компонентів та підвищеного тиску, що створюється в камері агрегату, на перебіг мікробіологічних процесів у тісті та його структурно-механічні властивості. A make-grain palyching, enriched with oyster mushroom and food casein by Fermentation form ~ binding unit. The effect of receptor tour components and high pressure created in the unit cell, the flow micro- robiolohichnyh processes in the test and its structure Turnu mechanical properties.
Розробка нормативної документації та технології хлібних паличок, збагачених гливою звичайною та харчовим казеїном
(2013) Кобець, Н. М.; Ященко, Вікторія Сергіївна; Петруша, Оксана Олександрівна
Запропонована технологія хлібних паличок підвищеної біологічної цінності, збагачених гливою звичайною та харчовим казеїном. Розроблено комплект нормативної документації на новий вид хлібних паличок. The proposed technology breadsticks high biological value, rich oyster mushroom and edible casein. Developed a set of standard documentation for a new kind of breadsticks.
Розроблення технології хлібних виробів для закладів ресторанного господарства з використанням екструдера
(2012) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Калініченко, Ася Олександрівна; Ященко, Вікторія Сергіївна
Теоретично обґрунтовано перспективи використання гливи звичайної для збагачення хлібних виробів. Розроблено технологію хлібних паличок оздоровчого призначення із застосуванням холодної екструзії в умовах закладів ресторанного господарства. Досліджено перебіг мікробіологічних та біохімічних процесів у тісті під впливом підвищеного тиску, що створюється в камері бродильно-формувального агрегату (екструдера). It was theoretically proved the perspectives of pleurotus using for enrichment of bakery products. The technology of bread sticks for health purpose with the use of cold extrusion for restaurant facilities was developed. It was investigated the course of microbiological and biochemical processes in the dough under the influence of higher pressure that is created in the chamber of fermenting-forming aggregate (extruder).
Технологія хлібних паличок підвищеної харчової цінності, сформованих методом екструзії
(2014) Ященко, Вікторія Сергіївна
Дисертацію присвячено розв’язанню наукового завдання створення хлібних паличок підвищеної харчової цінності та використання бродильно-формувального агрегату для їх виготовлення. Досліджено перебіг основних процесів у тісті в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння. Визначено хімічний склад, біологічну цінність білкових збагачувачів – гливи звичайної та харчового казеїну. Встановлено функціонально-технологічні властивості грибної сировини. Вивчено комплексний вплив нових рецептурних компонентів та умов бродіння під надлишковим тиском на перебіг основних процесів у тісті для хлібних паличок. Розроблено рецептури, науково обґрунтовану технологію та проект нормативної документації на виготовлення екструдованих хлібних паличок, збагачених повноцінними білками та жирами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Проведено оцінку споживних властивостей нових видів хлібних паличок «Здоров’я». Розроблену технологію апробовано у виробничих умовах. The dissertation is devoted to the decision of the scientific objectives of creating of bread sticks of higher nutritional value and using the fermenting-forming aggregate to their production. It was investigated the course of main processes in the dough at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. The chemical composition and biological value of the protein fortifiers – Pleurotus ostreatus mushrooms and alimentary casein – has been analyzed. It was determined the functional and technological properties of the mushroom ingredients. It was studied the complex influence of new recipe components and ripening conditions under the overpressure on the course of main processes in the dough for bread sticks. The recipes, science-based technology and project of normative documentation for production the extruded bread sticks that enriched with valuable proteins and fats, mineral substances, dietary fiber was developed. It was estimated the consumer properties of the new types of bread sticks "Health". The developed technology has been approved in a production conditions.
Інтенсифікація процесу кристалізації молочної сироватки шляхом вибору оптимальних режимів та удосконалення конструкції обладнання
(2014) Ященко, Вікторія Сергіївна; Вересоцький, Юрій Іванович
В результаті проведених теоретичних та експериментальних досліджень щодо удосконалення перемішуючого пристрою кристалізатора молочної сироватки встановлено: доцільність застосування мішалки з чітко визначеними розмірами та кутовою швидкістю обертання, що забезпечить вищу продуктивність. As a result of theoretical and experimental studies for improving mixing device mold whey installed: feasibility of mixers with well-defined size and angular velocity, which will provide better performance.