Перегляд за Автор "Romazan, Alexandr"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Features of modern manufacturing technologies smoked smokes
(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Romazan, Alexandr
Smoked sausage acquires specific properties as a result of complex enzymatic and physicochemical reactions that occur during its maturation. Recently, to accelerate the technological process, more and more sausage producers use starter crops in the production of smoked sausages. Cultures of microorganisms on the basis of which bacterial leavens are created differ in the activity and properties therefore sausages made with use of these cultures will differ a little in physicochemical, microbiological and organoleptic indicators. The conducted scientific researches allow to state that introduction of bacterial preparations of firm Chr. Hansen, Denmark ensures the accelerated development and dominance of beneficial microflora in the production of smoked sausages using modern technologies and improves their safety. Копчена ковбаса набуває специфічних властивостей у результаті складних ферментативних та фізико-хімічних реакцій, що виникають під час її дозрівання. Останнім часом для прискорення технологічного процесу все більше виробників ковбасних виробів використовують стартові культури у виробництві копчених ковбас. Культури мікроорганізмів, на основі яких створюються бактеріальні закваски, відрізняються активністю та властивостями, тому ковбаси, виготовлені з використанням цих культур, відрізнятимуться за фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками. Проведені наукові дослідження дозволяють стверджувати, що введення бактеріальних препаратів фірми Chr. Hansen (Данія) забезпечує прискорений розвиток та домінування корисної мікрофлори у виробництві копчених ковбас за сучасними технологіями та підвищує терміни зберігання.
Influence of bee honey on water activity indicators and model ph samples in the process of drying-maturation of fermented meat products
(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Romazan, Alexandr
A feature of modern sausage production is the intensification of technological processes. Given the dynamics of the decline in the purchasing power of the population of Ukraine, which coincides with the global trend, the development of innovative products and recipes for meat products with improved organoleptic properties is becoming increasingly important. This primarily applies to delicacies of meat products, namely fermented meat products (smoked and cured sausages), which differ from other types of sausages in dense consistency, specific aroma, pleasant taste, have high biological and energy value, retain high quality for a long shelf life. Особливістю сучасного ковбасного виробництва є інтенсифікація технологічних процесів. Враховуючи динаміку зниження купівельної спроможності населення України, яка збігається із загальносвітовою тенденцією, все більшої актуальності набуває розробка інноваційних продуктів і рецептур м’ясних виробів з покращеними органолептичними властивостями. В першу чергу це стосується м’ясних делікатесів, а саме ферментованих м’ясних виробів (копчених та в’ялених ковбас), які відрізняються від інших видів ковбас щільною консистенцією, специфічним ароматом, приємним смаком, мають високу біологічну та енергетичну цінність, тривалий час зберігають високу якість. термін придатності.