Перегляд за Автор "Znamirowska-Piotrowska, Agata"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Study of water freezing in low-fat milky ice cream with oat β-glucan and its inﬂuence on quality indicators
(2023) Buniowska-Olejnik, Magdalena; Mykhalevych, Artur; Polishchuk, Galyna; Sapiga, Victoria; Znamirowska-Piotrowska, Agata; Kot, Anna; Kaminska-Dwórznicka, Anna
The work is devoted to the study of the functional and technological properties of oat β-glucan in low-fat milky ice cream (2% fat) in comparison with the stabilization system Cremodan® SI 320. β-glucan (0.5%) has a greater effect on the cryoscopic temperature of ice cream mixes than Cremodan® SI 320 in the same amount (decrease by 0.166 ◦C vs. 0.078 ◦C), which inhibits the freezing process of free water in ice cream during technological processing in the temperature range from −5 to −10 ◦C. Microscopy of ice cream samples after freezing and hardening shows the ability of β-glucan to form a greater number of energy bonds due to speciﬁc interaction with milk proteins. Analysis of the microstructure of ice cream samples during 28 d of storage conﬁrms the ability of oat β-glucan to suppress the growth of ice crystals more effectively than Cremodan® SI 320. Oat β-glucan gives ice cream a rich creamy taste, increases overrun and resistance to melting, which brings this type of frozen dessert closer to a full-fat analogue (10% fat).
The influence of curcumin additives on the viability of probiotic bacteria, antibacterial activity against pathogenic microorganisms, and quality indicators of low-fat yogurt
(2023) Buniowska-Olejnik, Magdalena; Urbański, Jakub; Mykhalevych, Artur; Bieganowski, Pawel; Znamirowska-Piotrowska, Agata; Kačániová, Miroslava; Banach, Maciej
Curcumin is a nutraceutical with unique anti-inflammatory, anti-oxidative, and antimicrobial properties. In this study, we aimed to examine the advantages of the use of water dispersible and highly bioavailable form of standardized turmeric extract (Curcuma longa L.)—NOMICU® L-100 (N) in the formulation of probiotic yogurt in comparison with the standard turmeric extract (TE). The antimicrobial activity of both supplements was studied and compared in the context of grampositive and gram-negative bacteria, yeasts, and fungi. The N maintains the level of Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-2 in yogurt at the recommended level (7–9 log CFU/g) throughout the storage period. NOMICU® L-100 also has a higher inhibitory capacity for the growth of yeast and fungi. The evaluation of quality indicators of yogurt with N and TE at the level of 0.2% proves that yogurt with N has original taste properties. A lower degree of syneresis was noted for yogurt with TE (0.2%), but its sensory properties are unacceptable to the consumer due to the appearance of a bitter taste. In conclusion, based on the obtained results, it has been proven that the use of NOMICU® L-100 (0.2%) in the composition of yogurt provides a product of functional direction with stable quality and safety indicators, which can be stored for at least 28 days. Куркумін – це нутрицевтик з унікальними протизапальними, антиоксидантними та антимікробними властивостями. У цьому дослідженні ми мали на меті вивчити переваги використання вододиспергованої та високобіологічно доступної форми стандартизованого екстракту куркуми (Curcuma longa L.) — NOMICU® L-100 (N) у рецептурі пробіотичного йогурту порівняно зі стандартним екстрактом куркуми (ТЕ). Антимікробну активність обох добавок вивчали та порівнювали в контексті грампозитивних і грамнегативних бактерій, дріжджів і грибків. N підтримує рівень Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-2 в йогурті на рекомендованому рівні (7–9 log КУО/г) протягом усього періоду зберігання. NOMICU® L-100 також має вищу здатність інгібувати ріст дріжджів і грибків. Оцінка показників якості йогурту з N і ТЕ на рівні 0,2% свідчить про те, що йогурт з N має оригінальні смакові властивості. Менший ступінь синерезису відзначено для йогурту з ТЕ (0,2%), але його сенсорні властивості є неприйнятними для споживача через появу гіркого присмаку. Підсумовуючи, на основі отриманих результатів доведено, що використання NOMICU® L-100 (0,2%) у складі йогурту забезпечує отримання продукту функціонального спрямування зі стабільними показниками якості та безпеки, який може зберігатися протягом мінімум 28 днів.