05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд 05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів за Ключові слова "antinutrients"
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої(2006) Махинько, Валерій МиколайовичРобота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та засвоюваності. Вивчено способи підготовки зерна сої та його переробки для мінімізації вмісту антипоживних речовин. Запропоновано борошно з солоду сої та білковий концентрат солоду сої як білкові добавки до хлібобулочних виробів. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей відомих та нових продуктів із сої. Визначено вплив добавок на основні процеси в тісті та його властивості. Показано зниження вмісту інгібіторів трипсину та химотрипсину в процесі послідовного пророщування та екструдування насіння сої. Підібрано та оптимізовано склад комплексного поліпшувача якості хліба з підвищеними кількостями продуктів переробки сої.