Удосконалення технології промитого фаршу з прісноводної риби

Abstract

Дисертація присвячена обґрунтуванню і вдосконаленню технології фаршу з коропа, в результаті промивання електроактивованими водними системами. Поданий аналіз стану вітчизняної рибної галузі із зазначенням перспективності переробки культивованого коропа звичайного. Визначені основні технохімічні характеристики його подрібненої м'язової тканини. Розроблений інструментальний метод оцінки кольору. Описані результати досліджень промивання ставкової сировини розчинами електролітів, електрохімічно активованих водних систем і прісною водою. Запропоновані та оптимізовані технологічні режими процесу промивання подрібнених м'язових тканин коропа. Вивчені якісні характеристики рибних фаршів, отриманих у встановлених режимах, та гелів на їх основі. Запропонована технологічна і апаратурно-технологічна схема виробництва промитих фаршів із прісноводої риби. Затверджена зміна до чинної ТІ 17:2005. Наведені результати досліджень промитих рибних фаршів під час зберігання. Описана соціальна і економічна ефективність розробленої технології. Thesis is devoted to the minced carp technology substantiation and improvement by washing with electroactivated water systems. Domestic fishing industry situation analysis, with cultivated common carp processing prospects indication are presented. It’s minced muscle tissue main techno - chemical characteristics are defined. Color assessment instrumental method is developed. The pond raw washing studies results by electrolyte solutions, electrochemically activated water and fresh water systems are describes. Suggested and optimized technological modes of carp minced muscle tissue flushing process. The qualitative characteristics of minced fish, obtained in the prescribed regimes, and gels at their base are investigated. Freshwater fish washed mince processing technological scheme and hardware-technological scheme suggested. Approved changes to the existing technological instruction TI 17:2005. Washed minced fish properties changing during storage studies are presented. Developed technology social and economic efficiency is described.