Исследования микроструктуры мяса перепелов в процессе замораживания

Abstract

Списаны изменения микроструктуры мяса перепелов при замораживании и длительном его в течение 6 месяцев, что приводит к нарушению целостности скелетной поперечнополосатой ткани в виде появления полостей в межмышечном пространстве и повреждения мышечных. В процессе замораживания в мясе перепелов наблюдается уменьшение диаметра мышечных в области грудки на 15,6-29,2 % и бедра - на 13,9-27,1 %, а также снижение их количества на 8^^2—213.3 % и 4,8-19,1 % соответственно. Наименьшие изменения в структуре скелетной мышечной в отмечены у парного и охлажденного мяса перепелов, наибольшие - при замораживании его мяса. Changes in microstructure of quail meat during freezing and prolonged it for 6 months are written off, which leads to a violation of the integrity of the skeletal striated tissue in the form of cavities in the intermuscular space and damage to the muscular tissue. In the process of freezing in quail meat, there is a decrease in the diameter of the muscular in the breast region by 15.6-29.2% and femora by 13.9-27.1%, as well as a decrease in their number by 8 ^^ 2-213.3% and 4 , 8-19.1% respectively. The smallest changes in the structure of skeletal muscle were observed in paired and chilled quail meat, the largest - with the freezing of its meat.