Исследование влияния обогащенной сухой сыворотки на качество хлеба специального назначения

Abstract

Рассмотрен химический состав различных видов сухой молочной сыворотки. Предложены критерии и рассчитан комплексный показатель качества сухой сыворотки, на основании которого обосновано использование сухой сыворотки, обогащенной Mg и Mn, в технологии хлеба специального назначения. Оптимальная дозировка сыворотки для обогащения и продления свежести пшеничного хлеба составляет 5 % к массе муки. Considered the chemical composition of different types of dry whey. The proposed criteria and is designed as a comprehensive indicator of dry whey, under which justified the use of dry whey enriched Mg and Mn, in the technology of bread for special purposes. Optimal dosing serum for enrichment and extension of fresh wheat bread is 5% by weight of flour.