Дослідження показників якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2017

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Стаття присвячена дослідженню заквасок спонтанного бродіння з кукурудзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного борошна. Описано процес виведення та наведено показники якості отриманих заквасок, досліджено вплив заквасок на титровану та активну кислотність тіста з пшеничного борошна І сорту. Зважаючи на цінний хімічний склад борошна круп’яних культур, додавання заквасок з цих видів борошна дозволить не тільки прискорити технологічний процес приготування хліба, а й збагатити вироби функціональними інгредієнтами.

Опис

Ключові слова

закваски спонтанного бродіння, борошно круп’яних культур, хімічний склад, харчові волокна, показники якості, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, natural leavens, cereal flour, chemical composition, dietary fiber, quality indicators

Бібліографічний опис

Дослідження показників якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур/ І. А. Гетьман, Л. А. Михонік, В. І. Дробот, А. Б. Семенова, О. П. Писарець // Хранение и переработка зерна. - 2017. - №10 (218) - С. 45-48.

Зібрання