Технологія соєво-молочного комбінованого продукту спеціального призначення з гідролізатом білків сироватки молока

Abstract

У статті розроблено технологію соєво-молочного комбінованого продукту спеціального призначення з використанням гідролізату білків сироватки молока. Як субстрат для отримання гідролізату білків сироватки молока використано концентрат сироваткових білків. Протеоліз проводено панкреатином в умовах максимального виходу біологічно активних пептидів. Ступінь гідролізу визначено як співвідношення продуктів протеолізу, розчинних у 5% трихлороцтовій кислоті, до всіх протеїнів концентрату сироваткових білків. За основу взято відому технологію сирного продукту із сої, яка включає кислотну коагуляцію розчину соєвого ізоляту при температурі 92—95°С. У запропонованій технології передбачається збагачення отриманого продукту гідролізатом білків сироватки молока. Гідролізат білків сироватки молока вносили у кількості, що відповідає їх масовій частці серед білків молока. Therefore, the purpose of the work was to develop the technology of soy-milk combined product for special purpose with using the whey protein hydrolysate. Whey protein concentrate was used as a substrate for the production of whey protein hydrolysate. Proteolysis was performed by pancreatin in the conditions of biologically active peptides maximum yield. The degree of hydrolysis was determined as the ratio of proteolysis products soluble of 5% trichloroacetic acid to all whey protein concentrate proteins. The known technology of cheese product from soy bean, which includes acid coagulation of a soy isolate solution at a temperature of 92—95°C, was taken as the basis. We propose to enrich this product with milk whey protein hydrolysate. Hydrolysate was added in an amount corresponding to mass ratio of whey proteins among milk proteins.