Технологія десертів функціонального призначення
Вантажиться...
Файли
Дата
2022
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Найважливішим чинником здоров’я населення є харчування та інтенсивність способу
життя. Розроблення функціональних харчових продуктів зі зниженим вмістом вуглеводів
та створення шляхів покращення структури харчування в цілому вплине на подальший
розвиток технологій харчових продуктів з підвищеною харчовою та зниженою енерге-
тичною цінністю. Основною проблемою харчування в нашій країні є надмірне споживання
легкозасвоюваних вуглеводів і забезпечення населення ессенціальними нутрієнтами, які
відповідають фізіологічним потребам організму. У статті розглядається актутальність
та розроблення технологій десертних страв функціонального призначення – мусу яблуч-
ного з фруктозою та борошном кіноа. Проведено органолептичні, технологічні та фізи-
ко-хімічні дослідження, які довели доцільність використання фруктози та борошном
кіноа. У процесі технологічних розробок з урахуванням органолептичної оцінки, обрано
дослідний зразок і розроблено технологію мусу яблучного з фруктозою та борошном кіноа.
Було проведено технологічні проробки щодо заміни манної крупи на борошно кіноа. Його
вносили в кількості від 10 до 100% до маси манної крупи. Встановлено, що оптимальним
являється дозування борошна кіноа в кількості 45 %. Проведена органолептична оцінка
мусу яблучного з повним вилученням цукру і манної крупи з використанням кіноа, жела-
тину та фруктози за 5-бальною шкалою, де визначали такі показники якості, як зовнішній
вигляд, колір, запах, смак, консистенція. За результатами проведених досліджень розро-
блено технологію мусу яблучного з фруктозою та кіноа з покращеним вмістом есенціаль-
них нутрієнтів. На підставі отриманих даних можна зробити висновок, що розроблений
мус яблучного з фруктозою та кіноа, збагачують раціон харчування людини дефіцитними
нутрієнтами та зменшують кількість легкозасвоюваних вуглеводів. Розроблені вироби
можна рекомендувати у раціонах з метою профілактики цукрового діабету, для покра-
щення травлення та зміцнення імунітету. Соціальна ефективність розробленої техноло-
гії мусу яблучного з фруктозою та кіноа полягає у розширенні асортименту десертних
страв зі зменшеною кількістю легкозасвоюваних вуглеводів. Розроблена десертна продук-
ція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що пра-
цюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених
територіях та всіх верств населення, для задоволення попиту споживачів на функціо-
нальні харчові продукти, а також для людей хворих на цукровий діабет і сприятиме поліп-
шенню якості харчування та оздоровленню населення України. The most important factor in the health of the population is nutrition and the intensity
of the lifestyle. The development of functional food products with reduced carbohydrate content
and the creation of ways to improve the structure of nutrition in general will influence the further
development of food products technologies with increased nutritional and reduced energy
value. The main problem of nutrition in our country is excessive consumption of easily digestible
carbohydrates and providing the population with essential nutrients that meet the physiological
needs of the body. The article examines the relevance and development of technologies for functional
dessert dishes – apple mousse with fructose and quinoa flour. Organoleptic, technological
and physicochemical studies were conducted, which proved the feasibility of using fructose
and quinoa flour. In the process of technological development, taking into account the organoleptic
evaluation, a prototype was selected and the technology of apple mousse with fructose and quinoa
flour was developed. Technological studies were carried out on the replacement of semolina
with quinoa flour. It was added in amounts from 10 to 100% to the mass of semolina. It was
established that the optimal dosage of quinoa flour is 45%. An organoleptic evaluation of apple
mousse with complete extraction of sugar and semolina using quinoa, gelatin and fructose was
carried out on a 5-point scale, where such quality indicators as appearance, color, smell, taste,
consistency were determined. Based on the results of the research, the technology of applesauce
with fructose and quinoa with an improved content of essential nutrients was developed. Based
on the obtained data, it can be concluded that the developed apple mousse with fructose and quinoa
enriches the human diet with deficient nutrients and reduces the amount of easily digestible
carbohydrates. The developed products can be recommended in diets to prevent diabetes, to
improve digestion and strengthen immunity. The social effectiveness of the developed technology
of apple mousse with fructose and quinoa consists in expanding the assortment of dessert
dishes with a reduced amount of easily digestible carbohydrates. The developed dessert products
can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population, to meet consumer demand for functional
food products, as well as for people with diabetes and will contribute to the improvement
the quality of nutrition and improving the health of the population of Ukraine.
Опис
Ключові слова
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, харчова цінність, фруктоза, десертна страва, кіноа, легкозасвоювані вуглеводи, мус яблучний, nutritional value, fructose, dessert dish, quinoa, easily digestible carbohydrates, apple mousse
Бібліографічний опис
Технологія десертів функціонального призначення / А. В. Антоненко, Т. В. Бровенко, Н. М. Стукальська, М. Ю. Криворучко, Г. А. Толок, О. Г. Тонких // Таврійський науковий вісник. – 2022. – №5. – С. 27-37