Розроблення технології згущених молочних консервів з фруктозою

Abstract

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності використання фруктози кристалічної та промислових фруктозних сиропів у виробництві згущених молочних консервів (ЗМК) та розробці технології ЗМК з фруктозою. Показана доцільність проведення „теплової проби” для підтвердження сумісності вуглеводних сиропів з молочною основою, щоб забезпечити виробництво якісного продукту. Визначені та обґрунтовані технологічні параметри виробництва ЗМК з фруктозою. Проведено дослідження мікроструктури ЗМК з фруктозою. Підтверджено, що внесення фруктози на рівні 30 %, обумовлює створення осмотичного тиску у ЗМК на рівні 1618 МПа, необхідного для забезпечення умов якісного консервування ЗМК з фруктозою. Встановлено, що білки ЗМК з фруктозою характеризуються швидким темпом перетравлюваності. Модифікований метод визначення масової частки фруктози у ЗМК з фруктозою реалізовано у виробничих лабораторіях молочноконсервних підприємств. Розроблені продукти мають високі показники якості. Результати досліджень підтверджені 3 патентами України на винаходи, два з яких деклараційні, та патентом Російської Федерації на винахід. Розроблено і затверджено нормативну документацію на молоко згущене з фруктозою (ТУ У 15.8–02070938–025–2002). Нова технологія перевірена і впроваджена на ВАТ „Овруцький молочноконсервний комбінат”.В диссертационной работе приведено научное обоснование целесообразности использования фруктозы кристаллической и промышленных фруктозных сиропов в производстве сгущенных молочных консервов (СМК) и разработки технологии СМК с фруктозой. Определено оптимальное соотношение составных частей СМК с фруктозой, а именно, массовых долей фруктозы, сухого молочного остатка и влаги как 1:1,1:1,2, что обуславливает получение продукта со стабильными показателями качества. Научно обосновано использование соевого молока для замены части сухого молочного остатка на сухой растительный в количестве до 10 %. Хранимоспособность новых СМК с фруктозою подтверждена как расчетным способом так и экспериментальным. Доказано, что минимальная концентрация фруктозы в водной части продукта составляет 33,16 % и обеспечивает стабильность СМК в процессе хранения. Показана целесообразность проведения „тепловой пробы” как показателя совместимости углеводных сиропов с молочной основой, для обеспечения производства качественного сгущенного продукта. В случае коагуляции белков (образование хлопьев) молочно-углеводной смеси при проведении „тепловой пробы” необходимо провести раскисление углеводного сиропа водным раствором натрия углекислого в количестве от 0,02 % до 0,2 % сухой соли от массы готового продукта. Определены и обоснованы технологические параметры производства СМК с фруктозой: нормализация молока проводится согласно с плановыми показателями, которые определяются видом продукта; пастеризация молочной основы проводится при температуре (1005) С без выдержки; сгущение – при температуре 5860 С не больше 60 мин., кипячение фруктозного сиропа – при (1021) С 35 мин. Фруктозный сироп подается в вакуум-выпарную установку за 10 – 15 мин. до окончания варки. Затравка лактозы вносится при температуре от 27,2 С до 37,7 С, в зависимости от состава используемого молока и вида СМК с фруктозой. Исследование микроструктуры СМК с фруктозой показало, что соблюдение рекомендаций относительно температуры внесения затравки мелкокристаллической лактозы позволяет получить молоко сгущенное с фруктозой с кристаллами молочного сахара размером до 10 мкм. Консервирующий эффект, обусловленный внесением фруктозы в количестве 30 %, подтвержден исследованиями в процессе хранения физико-химических и микробиологических показателей молока сгущенного с фруктозой. Характеристикой качественного консервирования есть осмотическое давление, значение которого составляет 1619 МПа, температура замерзания, находящаяся в пределах от (-12,50,5) С до (-15,80,5) С, и активность воды – 0,867 при температуре измерения 19,35 С. Установлено, что белки СМК с фруктозой характеризуются быстрым темпом перевариваемости in vitro комплексом ферментов пепсин-трипсин, поэтому разработанные продукты с фруктозой можно отнести к первой группе продуктов по классификации Покровского, которым свойственный быстрый темп перевариваемости. Лимитирующей аминокислотой СМК с фруктозой есть группа метионин+цистин, что характерно и СМК с сахаром. Модифицирован метод определения массовой доли фруктозы в СМК с фруктозой, который реально выполним в производственных лабораториях молочноконсервных предприятий. Разработанные продукты получили высокие оценки (0,980) по комплексному показателю качества. Результаты исследований подтверждены 3 патентами Украины на изобретение (два из которых декларационные) и 1 патентом Российской Федерации. Разработана и утверждена нормативная документация на молоко сгущенное с фруктозой (ТУ У 15.8–02070938–025–2002). Предложенная технология проверена и внедрена на ВАТ „Овручский молочноконсервный комбинат”.The thesis is dedicated to scientific substantiation intention used fructose in production of condensed milk products and mining of the technology of condensed milk products with fructose. Technologies parameters determined and substantiation of condensed milk products with fructose. Term and conditions of storage of condensed milk products with fructose has been established. The complex estimation of quality working for condensed milk products with fructose. The patents for the invention affirm the outcomes of researches. Standard documents of the condensed milk products with fructose have been developed and confirmed. Industrial approbation of the developed technology of condensed milk products with fructose of the “Ovrutsky milk plant” has been carried out.