Оптимізація складу їстівного покриття для збереження свіжості хлібобулочних виробів

Abstract

Наведено результати впливу складу їстівного покриття на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості хлібобулочних виробів. За допомогою планування багатофакторного експерименту отримано рівняння регресії для функцій відгуку – свіжості хлібобулочних виробів. Встановлено, що найбільшою мірою на свіжість хлібобулочних виробів впливає концентрація желатину, а найменшою – концентрація гліцерину. The results of the effect of the edible coating on the organoleptic, physical and chemical and structural and mechanical indicators of the quality of bakery products are presented. Using the planning of the multifactorial experiment, we obtain the regression equation for the response functions - the freshness of the bakery products. It has been established that gelatin concentration is most affected by the freshness of bakery products, and the smallest is the concentration of glycerin.