Антиокислювальні властивості олій, отриманих з різних сортів виноградного насіння

Abstract

Нині перспективною сировиною для харчової, фармацевтичної та косметичної промисловостей є олія з насіння винограду. Її висока біологічна цінність визначається комплексом біологічно активних речовин, серед яких найважливішими є біофлавоноїди, група вітамінів. Крім того, до складу цього цінного сировинного джерела входять жирні кислоти. На основі літературного огляду встановлено, що проаналізовані сорти винограду — джерело сировини для отримання олії з виноградного насіння, а склад ліпідного комплексу у ній залежить від способу добування з виноградного насіння і сорту винограду. Також доведено, що перспективними є дослідження виноградного насіння, отриманого з вирощеного в Одеському регіоні таких сортів винограду, як Каберне, Молдова, Мускат Білий і Лідія, тому що ці сорти найчастіше використовуються у виноробній промисловості регіону. Це ще й вирішить проблеми у виноробній галузі з відходами власного виробництва. Вивчено технологію отримання з насіння винограду олійно-жирової продукції та її застосування. Отримано літературні дані щодо сенсорних характеристик олії з виноградного насіння, кількості виходу з кожного сорту виноградного насіння та ідентифікації якості олій з виноградного насіння за жирнокислотним складом і фенольними сполуками. Завдяки високому вмісту в оліях з виноградного насіння фенольних сполук встановлено наявність у них антиокислювальних і бактерицидних властивостей. Вивчено вплив олій з антиоксидантними властивостями на фізикохімічні показники та окислювальні процеси, динаміку мікробіологічних процесів, характерних для різних продуктів, і подовження терміну зберігання м ’ясних продуктів. Today, a prospective raw material for the food, pharmaceutical, and beauty industries is grapeseed oil. Its high biological value is due to a complex of biologically active agents. The most important of these are bioflavonoids and a vitamin group. Besides, this valuable raw materials source contains fatty acids. The review of literature allowed to establish that analysed grape varieties are a source of raw materials for grapeseed oil, and that the composition of its lipid complex depends on the method of obtaining oil from grapeseeds and on the grape variety. Besides, it has been proved that it is prospective to study the grapeseeds from grapes grown in Odessa Region, of the following varieties: Cabernet, Moldova, Muscat Blanc, and Isabella (Lydia), as these are the varieties most commonly used in the region’s wine industry. Besides, using them is going to help to solve the problem of utilising the wine industry’s wastes. The technology of obtaining fat-and-oil products from grapeseeds has been studied, as well as the ways of using them. Data from literature has been obtained about the sensory characteristics of grapeseed oil, about its output from each grape variety, and about determining the quality of grapeseed oil by their fatty acid content and phenolic compounds. As grapeseed oil is rich in phenolic compounds, it has been established that it has antioxidant and bactericidal properties. It has been studied how oils with antioxidant properties effect on physical and chemical parameters and oxidation, on the dynamics of microbiological processes typical for certain products, and on extension of meat products shelf life.